Table de fêtes : Quand les chefs Tables & Auberges et le Blog du Sommelier vous concoctent un menu féérique…

Période de fêtes oblige… nous avons envie de vous faire plaisir ! Rien que pour vous, les chefs Tables & Auberges ont imaginé un menu des plus féériques. Pour sublimer ces mets savoureux, Emmanuel Delmas (Blog du Sommelier) vous offre son expertise à travers une sélection de vins accessibles. Prêts ? Savourez ! C’est cadeau !

Tartare minute de canard, cacahuète et ketchup de betterave

Nicolas GAUTIER, La Laiterie à Lambersart 

Suggestion d’Emmanuel Delmas : J’imagine à merveille un vin rouge au profil capiteux, suave, dominé par le cépage grenache. La puissance alliée à la finesse des tanins offrent l’assurance d’une alliance toute en maitrise et en élégance. Entre la belle maturité du fruit, la force en alcool, et les tanins fourrés, le vin jongle entre le chaud et le froid. L’alcool met en relief les contours finement sucrés d’un tel plat.
Châteauneuf du Pape, Lirac, Gigondas, Vacqueyras

Marinière d’Huitres Gillardeau N°2, Concombre Menthe et Caviar Petrossian

Bruno OGER, La Villa Archange à Le Cannet

Suggestion d’Emmanuel Delmas : La salinité et le gras de l’huitre, combinés à la fraicheur de la menthe et la force du caviar réclament un vin blanc à la silhouette joliment galbée, offrant toutefois une finale pleine d’allant. Une acidité affûtée alliée à une structure charnue permettra une alliance pleine de complicité. Le cépage chenin surtout après quelques années d’évolution, est capable d’offrir ces caractéristiques.
Saumur Brézé (minimum 6 ans), Vouvray, Montlouis, Savennières (minimum 6 ans)

Coquilles St Jacques à la pomme, céleri et brisures de noix

Benoit VIDAL, L’Atelier d’Edmond à Val d’Isère

Suggestion d’Emmanuel Delmas : L’intensité de la fraîcheur offerte par le céleri et la pomme associée à la saveur des noix, sont autant de caractéristiques à prendre en compte dans le choix du vin. Si l’acidité devra rester vive, le vin devra offrir une véritable autorité afin de ne pas se heurter au caractère typé du plat. Le cépage chardonnay, véritable éponge à terroir est capable de proposer cette performance, notamment sur les sols de marnes, dans le Jura. Non ouillés, ces vins blancs jurassiens révèlent beaucoup d’éclat, de fraîcheur et surtout de caractère. Affirmé, empli de vitalité et de caractère, voilà un compagnon évident.
Côtes du Jura blanc, cépage chardonnay, non ouillé.

Rôti de boeuf Wellington

Julien ALLANO, Le Clair de la Plume à Grignan

Suggestion d’Emmanuel Delmas : Ce mets se régalera d’un vin rouge relativement dense, mais avant tout de bonne persistance. Pour cela, les tanins devront se révéler relativement fondus, une fois le vin patiné par le temps. Après une petite dizaine d’années, les vins de la rive droite bordelaise offrent une texture finement crémeuse, des tanins soyeux, ou fondus, ainsi qu’une persistance savoureuse oscillant entre pointes truffées et finement épicées. A la fois charnu, confortable et complexe le cépage merlot offre un compagnon sûr et charmeur en diable une fois atteinte son apogée. Mais là encore, il faut savoir se montrer patient…

Brie truffé

Si le fromage a tendance à désosser les vins rouges, fragilisés par leurs tanins, le vin blanc parvient à merveille la comparaison avec ceux-ci. Le Brie reste excessivement compliqué à marier. Néanmoins, la truffe saura imprimer sa force et un vin finement effervescent parviendra à en profiter. Mais là encore, le temps aura oeuvré. Vouvray, Montlouis, ou autres vins effervescents issus du cépage chenin et de vignerons consciencieux dévoilent des vins bulles fines, vivaces et capables de traverser le temps. Entre 6 et 15 ans, de telles bulles offrent densité, force et complexité. Tonalités automnales, voire truffées s’associent à de belles trames acides, pour une longueur souvent saillante. Tout est réuni pour offrir un bel accord à ce fromage si compliqué à marier…

Elégance chocolat noir

Jean-Michel LLORCA, Hôtel-Restaurant Alain Llorca à La Colle s/Loup

Suggestion d’Emmanuel Delmas : Le chocolat noir réclamera un vin légèrement sucré, si possible accompagné de fins amers. Si un vin rouge de la vallée du Rhône issu du cépage grenache est capable de proposer ces contours, il lui manquera un soupçon de douceur. Les vins doux naturels tels que le Maury ou le Banyuls sont capables de telles prouesses, néanmoins, cette solution de facilité semble manquer d’un peu d’élégance, trop marqué par le sucre. Où trouver le bon compromis? J’oserai volontiers un vin italien, l’Amarone della Valpolicella propulsé entre autres cépages, par le Corvina. Jonglant entre force, puissance et gourmandise finale. Grâce à sa richesse en alcool, ce vin souligne à merveille les sensations sucrées de la bûche au chocolat noir. Puissance et fins amers offrent là les meilleurs atouts…pour un accord aussi étonnant que détonnant.