Dans les coulisses de l’association « Lille Tables & Toques », partenaire des Tables & Auberges de France

La convivialité du nord n’est pas qu’une légende… De la Côte d’Opale à l’ouest jusqu’au bocage avesnois à l’est, en passant par la frontière belge, la région des Hauts de France se caractérise par la richesse de ses traditions tant festives que culinaires. La célèbre fricadelle vue dans le film « Bienvenue chez les Ch’tis », les traditionnelles moules frites de la grande braderie de Lille ou encore le fameux maroilles ne sont qu’un petit aperçu des saveurs locales. Les bonnes tables ne manquent pas dans la grande métropole de Lille. Travaillant main dans la main avec les producteurs régionaux, les chefs incarnent aujourd’hui une gastronomie à la fois ancrée dans les traditions mais aussi très actuelle, alliant produits du terroir et produits de la mer. C’est sous l’appellation de Lille Tables & Toques que 25 chefs et restaurateurs valorisent leur professionnalisme et leur savoir-faire. Partenaires de Tables & Auberges de France, ils nous ouvrent les portes de leur association :

Karine Régnier, coordinatrice du réseau « Lille Tables & Toques » :

« J’adore les bonnes tables et le bien manger. J’ai beaucoup de plaisir à apporter mon aide à ce réseau en qualité de coordinatrice. Tous occupés dans leurs restaurants respectifs, ces professionnels n’ont pas beaucoup de temps pour assurer la promotion de Lille Tables & Toques. Je me charge des devis et de tout le côté coordination lorsqu’ils sont sollicités pour une manifestation. Et ils le sont très souvent car la CCI du Grand Lille s’attache à promouvoir la gastronomie régionale. Elle essaie de les mettre en avant lors des grands évènements locaux. Je coordonne les besoins de matériel, la répartition des mets à préparer etc. Côté communication, je réalise les photos qui seront ensuite diffusées sur les réseaux sociaux. J’apprends beaucoup à leurs côtés. Ils sont très attachants. Même si chacun s’exprime à sa manière, ils ont su se rassembler dans une bonne ambiance et développer une véritable entraide sous l’égide de Lille Tables & Toques ».

Lille Tables & Toques avec Tables & Auberges de France pour promouvoir des valeurs communes

• Une démarche volontaire et militante pour la promotion des professionnels de la restauration (autour d’une charte qualité rigoureuse)
• La valorisation et la pérennisation de notre patrimoine culinaire
• Le soutien de notre économie locale (priorité aux producteurs locaux, promotion et diffusion de la gastronomie locale)
• Une sensibilisation de la clientèle au savoir-faire des chefs et à l’excellence des produits de région
• L’accueil personnalisé dans nos maisons (simplicité, authenticité et générosité)

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Le mot de Jean-Marc Legleye de l’Auberge de la Garenne (Marcq-en-Baroeul) , Président de « Lille Tables & Toques » :

« L’association Lille Tables et Toques a été initiée par la CCI du Grand Lille il y a une vingtaine d’années, avec pour principal objectif de faire parler de la région (sur le volet gastronomique !) et des produits du terroir. Elle fédère aujourd’hui 25 chefs et restaurateurs, reconnus pour leur savoir-faire et leurs qualités professionnelles. Très attachés à notre patrimoine culinaire, ils sont tous issus d’un panel de restaurants très large (cuisine traditionnelle, cuisine actuelle etc.) et donnent une image dynamique de notre métier en dépit d’une profession qui se veut traditionnellement individualiste. Ils ont tous foi en ce qu’ils font. Membre de l’association depuis de nombreuses années, j’en suis aujourd’hui le président depuis 2014. Nous avons la chance de bien nous entendre, de mettre en commun nos expériences et de regarder devant tous ensemble. Les différentes générations de professionnels ont plaisir à se retrouver et à travailler de concert sur des évènements. Les plus anciens chapeautent les plus jeunes, insufflant ainsi une belle énergie à l’ensemble du réseau. Nous jouons un rôle d’ambassadeur de la gastronomie lilloise lors de réceptions organisées par les entreprises de la région, d’opérations gastronomiques sur des salons ou bien encore lors d’événements organisés localement. Le rendez-vous phare se déroule une fois par an au Palais des Beaux-Arts de Lille qui ouvre ses portes pour accueillir l’une des plus belles manifestations de la métropole lilloise : une soirée d’exception pour illustrer une thématique du musée, concoctée par les restaurateurs de l’association. Nous participons aussi chaque année au « Printemps des Chefs » organisée par la CCI du Grand Lille. Pour fêter l’arrivée du printemps, les chefs issus des associations gastronomiques locales, proposent des menus à base de produits régionaux à des prix très accessibles. Avec au programme, des animations pour les enfants, des ateliers de cuisine etc. C’est pour nous une grande fierté de faire partie de ce réseau qui se veut avant tout convivial ! »

La Laiterie (Membre de Lille Tables & Toques et des Tables & Auberges de France)

Labélisée Table de Prestige chez Tables & Auberges de France, La Laiterie est située aux portes de Lille sur l’une des plus belles avenues de Lambersart, l’avenue de l’Hippodrome. Riche de plus de cent ans d’histoire, la Laiterie était comme son nom l’indique le lieu où l’on venait chercher du lait. Sophie et Pascal Boulanger sont aujourd’hui aux commandes de cet établissement renommé où officie Nicolas Gautier et son équipe. Dans un cadre lumineux et intimiste, le chef s’imprègne de l’âme de la région des Hauts de France pour vous proposer une cuisine de caractère. Travaillant surtout des produits locaux soigneusement sélectionnés, aux goûts intenses et uniques, il surprend les papilles par sa vision contemporaine et audacieuse de la cuisine du Nord. Lors de leur dernière assemblée générale, les membres de Tables & Auberges de France ont pu découvrir toute l’étendue de son talent à l’occasion du grand dîner annuel qui s’est déroulé à La Laiterie. Au menu, des noix de Saint-Jacques de Boulogne sur Mer, du pigeonneau des Flandres avec en prémices un welsh à la rouge des Flandres, un plat emblématique du nord entièrement revisité. Très accessible et heureux de faire partager sa passion pour les produits des Hauts de France, Nicolas Gautier fait son tour de table et n’hésite pas à partager avec vous les subtilités de ses recettes.

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Des producteur locaux partenaires des restaurateurs de l’association Lille Tables & Toques et soutenus par Tables & Auberges de France

Une autre façon de découvrir les beaux produits du Nord, c’est d’aller directement les chercher chez les producteurs locaux. Dans sa ferme située à Comines à la frontière franco-belge, Fabien Lesaffre, héliciculteur, propose la visite de son élevage d’escargots avant de les déguster. Maraicher de formation, il élève dans l’exploitation familiale des gros gris depuis 1995, une année au cours de laquelle il s’est découvert une passion pour l’héliciculture au Lycée Agricole de Rivesaltes. De fin février à fin octobre il assure les différentes phases de l’élevage : la reproduction, la nurserie, l’engraissement puis la transformation dans une cuisine agrée aux normes européennes. Il cultive également les céréales (blé et maïs) avec lesquelles il nourrit les escargots. 5 à 7 mois sont nécessaires pour qu’un escargot soit prêt à être consommé. Au total l’élevage assure une production de 15 tonnes de gastéropodes par an. Sur place, un magasin de vente propose des escargots frais ainsi qu’une gamme de produits transformés comme les escargots en coquille avec un beurre à la bourguignonne.

Annie Mitault