Rencontre avec Julien Deyrat (Ambassade Cabinet Conseil), expert du recrutement dans l’hôtellerie, la restauration et les métiers de bouche : « Nous sommes des faiseurs de rêves… »

Dénicher la perle rare parmi les talents en herbe issus des lycées hôteliers et des CFA, mais aussi parmi les professionnels de l’hôtellerie, la restauration et les métiers de bouche, tel est l’enjeu du cabinet de recrutement de Julien Deyrat, Directeur & Fondateur de Ambassade Cabinet Conseil. Avec son équipe, il apporte le plus grand soin dans la sélection des candidats qui vont pourvoir les postes vacants de clients employeurs. Une tâche d’autant plus difficile que les métiers de l’hôtellerie restauration semblent souffrir d’un déficit d’image car ils demandent une très grande disponibilité. Julien Deyrat, partenaire de Tables & Auberges de France, balaye certaines idées reçues et nous fait l’amitié de nous présenter son activité :

Le secteur de l’hôtellerie restauration est à la fois synonyme d’opportunités professionnelles mais souffre également d’une mauvaise image auprès des jeunes. Comment l’expliquer ?

Très honnêtement, je ne pense pas que l’hôtellerie restauration souffre d’un déficit d’image pour la nouvelle génération. Je constate plutôt que c’est le travail en lui-même qui a une mauvaise image pour nos jeunes, dès lors qu’on leurs demande de travailler, sauf dans le cas où ils sont passionnés par un métier. C’est dommage qu’en amont on n’inculque pas la valeur du travail à la jeunesse. Ce n’est pas spécifique à l’hôtellerie restauration. Preuve en est, toutes les émissions de télé autour de notre métier fonctionnent, et l’on voit aussi beaucoup de jeunes participer à tous les concours existant dans notre profession. En revanche, l’hôtellerie restauration voit son image se dégrader à partir du moment où l’on insère le métier. En rentrant dans la vie active les jeunes s’aperçoivent des contraintes d’horaires, de la pénibilité de certains postes, des salaires qui ne correspondent pas à ceux annoncés à l’école hôtelière etc. Travailler dans notre secteur offre de vraies opportunités. Que l’on soit cuisinier, serveur ou réceptionniste, ce métier nous permet d’apprendre (c’est déjà beaucoup !), de percevoir un salaire et de nous déplacer dans n’importe quelle région en France ou à l’international.

Dernièrement, le Président Emmanuel Macron s’est improvisé recruteur en recommandant de « traverser la rue pour trouver un emploi dans un restaurant… ». Que doit-on en déduire ? Que les métiers de l’hôtellerie restauration ne nécessitent aucunes formations ni compétences ?

La situation est paradoxale car on a d’un côté beaucoup de chômeurs et de l’autre de nombreuses offres d’emplois non pourvues. Bien sûr qu’il y a une chance de trouver du travail pour celui qui rentre dans un hôtel ou un restaurant pour trouver un emploi. Maintenant il faut voir dans quelles conditions… Ce que je retiens de la déclaration du Président Emmanuel Macron c’est qu’il y a des choses positives et négatives. Car si on laisse les gens au chômage, on va avoir une pénurie de personnel et on va le combler par des réfugiés qui viennent d’arriver dans notre pays. Ils n’auront pas forcément la qualification mais ils auront la motivation pour se former et s’intégrer dans la société. Que fera-t-on ensuite des jeunes qui sont en train de se former et qui vont arriver sur le marché du travail ? On devrait donner une déduction fiscale aux jeunes qui démarrent leur carrière au moins pendant 3 ans pour les inciter à travailler.

Vous avez débuté comme cuisinier et vous destiniez à une carrière derrière les fourneaux…quel a été le déclic ? Comment est née Ambassade Cabinet Conseil ?

Je suis issu de ce milieu (mes grands-parents tenaient un hôtel restaurant dans le Lot et mes parents étaient dans la restauration), mais curieusement je ne suis pas passionné par ce métier. Je suis le cas concret de l’enfant élevé en banlieue, peu assidu à l’école et adepte de la rue. J’ai très vite compris que pour m’en sortir je devais faire quelque chose. La vie a fait qu’un ami qui rentrait au Lycée Hôtelier de Souillac m’a entrainé dans son sillage. C’était un moyen pour moi d’apprendre un métier que je connaissais et d’obtenir un job. C’était plus par obligation que par passion. Je faisais en tant que second de cuisine (puis en tant que chef par intérim) beaucoup d’heures. Je travaillais en coupure, les week-ends et pendant que les autres étaient en vacances. Pour des raisons familiales, il fallait que je trouve une autre voie. Ayant déjà eu l’occasion de collaborer avec un cabinet de recrutement parisien, j’avais conscience que l’idée était intéressante mais qu’il fallait améliorer les choses et les conditions de respect des candidats à l’emploi. Idem pour les recruteurs, être plus pointu sur le type de profil qu’ils recherchent par rapport à leur établissement. D’où la création du cabinet Ambassade Cabinet Conseil en 2006. On ne peut parler de ce métier que si on le connait. C’est le gros avantage que j’ai sur les autres cabinets de recrutement ou agences d’intérim connus et reconnus.

Recruteur, chasseur de tête, formateur…comment vous qualifier ? Quelles sont les prestations proposées par Ambassade Cabinet Conseil ?

Ambassade Cabinet Conseil c’est un peu tout ça à la fois.  Même si la notion de « chasseur de tête » peut sembler péjorative, elle reflète la réalité. Je vais même au-delà en nous qualifiant de « faiseurs de rêve ». Il y a une vraie investigation de notre part pour arriver à dénicher le bon profil et réussir un recrutement en valorisant à la fois les critères de l’employeur et du salarié. Et quand on parvient à le faire, nous réalisons leurs rêves en quelque sorte.  En plus du recrutement, Ambassade Cabinet Conseil propose aux professionnels des services de conseil (accompagnement RH et management), formation/audit (pour régler certaines problématiques), Immobilier (mise en relation entre des vendeurs et certains de nos candidats intéressés pour reprendre une affaire en gérance par exemple) et l’e-réputation (gérer les avis clients, développer sa notoriété sur les réseaux sociaux etc.).

A l’ère du numérique, les réseaux sociaux comme Linkedin et les sites d’emploi en ligne ne cessent de se développer. Ne vous font-ils pas de la concurrence ?

Nos vrais concurrents sont les autres cabinets de recrutement ou éventuellement les supports qui font de la mise en relation de CV. Chez Ambassade Cabinet Conseil nous sommes sur un fonctionnement complétement différent. On accompagne vraiment le recrutement, de la création de la fiche de poste du client, au recrutement et à l’intégration du candidat jusqu’à sa fin de mission. Chaque recherche sera personnalisée (type de poste, expérience, âge, références etc.).

Qui sont vos clients ?

Chez nous cela va du camping au beau milieu du maquis corse au palace de Singapour ! Les exigences ne sont pas les mêmes mais le professionnalisme des candidats doit être en adéquation avec la structure. Les derniers postes en date ont été pour l’un à Dubaï et l’autre à San Francisco. Selon la saisonnalité et les attraits touristiques, les régions leaders sont Paris, PACA et même la région Bordelaise très active dans notre secteur. Mais parfois nous avons le plaisir de placer des candidats dans des coins reculés de France car ils aspirent à une certaine qualité de vie.

Pour quels profils fait-on appel à vous ? Quels sont les secteurs qui recourent le plus à vos services ?

On travaille aussi bien pour des petites que des grandes structures, des groupes, des indépendants, des hôtels (réceptionnistes, gouvernantes etc.), des restaurants (cuisiniers, serveurs, sommeliers etc.). Le recrutement touche à tous les postes. On observe actuellement une pénurie sur le poste de chef de partie. Tout simplement parce que cela correspond à un âge entre 25 et 30 ans, l’âge où généralement on crée une famille. Et là beaucoup de carrières s’arrêtent pour un changement de vie (entre 30% et 40% de professionnels). La bonne nouvelle est qu’on observe une augmentation des postes en CDI. Les employeurs veulent garder les bons profils et les fidéliser. On est fier aussi d’avoir placé certains candidats saisonniers plus de 10 fois. Une véritable relation de confiance s’est installée.

Notre cvthèque compte 80 000 profils de candidats. Avec un logiciel dédié nous sommes en mesure de synthétiser très rapidement les qualifications recherchées par un employeur. Nous nous efforçons de faire une présentation de candidat sous moins de 10 jours. Bien sûr nous réalisons aussi une veille sur les offres d’emplois mais nous n’irons pas vers des établissements qui reviennent de manière récurrente sur les sites d’annonces HR. Cela laisse présager des difficultés de gestion de personnel.

Comment se passe un entretien d’embauche chez Ambassade Conseil ? A quoi doit s’attendre un candidat ?

Tout d’abord on reçoit le CV du candidat que l’on intègre dans notre base de données. Puis quand il ressort lors d’une recherche de profil, on l’appelle pour un pré-entretien. Si l’on perçoit que le candidat est intéressé et qu’il peut être potentiellement bon pour le poste recherché, on déclenche un second entretien et une enquête complète sur son CV avec un référencement sur ses 3 derniers employeurs.  Dès lors, nous préparons un dossier complet avec nos explications pour justifier le profil. Notre mission ne s’arrête pas là. Nous accompagnons nos candidats. Nous sommes vigilants sur leur arrivée sur site et nous vérifions que les conditions du contrat (salaire, repos, logement etc.) soient respectées.

Quelle est votre actualité ?

Nous serons au Sirha à Lyon sur l’un des pôles de rendez-vous professionnels. On poursuit également le développement de notre franchise Ambassade Cabinet Conseil à l’International. Nous sommes déjà présents en Suisse et notre franchise est viable pour être implantée partout dans le monde.

Plus d’infos : www.ambassadecabinetconseil.com