Babette de Rozières : « La culture d’un peuple se lit dans l’assiette ! »

Alors que l’hiver frappe à notre porte, les plus gourmands se tournent déjà vers la raclette et le vin chaud pour se mettre dans l’ambiance de la saison. Et pourtant… il est une autre cuisine que celle de nos massifs montagnards pour se réchauffer… celle du soleil… celle du cœur. Une fois n’est pas coutume, nous partons pour un voyage gustatif au-delà de nos mers avec la chef cuisinière et ambassadrice de la cuisine créole Babette de Rozières. Depuis toujours elle défend une cuisine généreuse et authentique au sein du patrimoine culinaire français. Rencontre avec la fondatrice du Salon de la Gastronomie des Outre-Mer et de la Francophonie.

Débutons par votre actualité qui est plutôt riche…

Effectivement, mon agenda est plutôt chargé avec plusieurs évènements en préparation. Prochainement l’Elysée accueillera un banquet caritatif pour les victimes de l’ouragan Irma qui a dévasté Saint-Martin et Saint-Barthélemy en septembre. Avec Emmanuel Macron, nous sommes dans la phase de conception et nous prenons le temps de faire quelque chose de très beau. Je tiens à remercier le Président de la République pour l’attention toute particulière qu’il porte à cette manifestation. Je prépare également un nouveau livre sur mon histoire. J’écris ma bio. Ce sera un livre vérité sur ma vie. Et puis surtout j’organise le 3^ème Salon de la Gastronomie des Outre-Mer, élargi à la francophonie, qui se déroulera les 2, 3 et 4 février 2018 à la Porte de Versailles. Mon ami le chef Yannick Alleno sera le parrain de cette nouvelle édition, destinée à mieux faire connaitre le patrimoine culinaire mais aussi la culture de nos Outre-Mer et du monde francophone. Ce salon je le fais avec mon cœur… En France il faut qu’on s’ouvre à l’Outre-Mer… regardez dans les supermarchés, on ne trouve pas ou si peu de produits de là-bas ! C’est mon combat de promouvoir ce qui se fait de mieux en Outre-Mer, au même titre que les autres régions françaises, et de faire connaitre mon peuple. Ne dit-on pas « La culture d’un peuple se lit dans l’assiette » ? Il y a tellement de talents cachés, de savoir-faire et de produits incroyables au-delà des mers… Je travaille d’arrache-pied pour qu’en février le public vienne rêver à la Porte de Versailles. Passé la porte d’entrée, les visiteurs découvriront un hall 5 féérique, ensoleillé, dépaysant et coloré au cœur de l’hiver avec un grand jardin tropical voire peut être une plage… Avec plus de 200 exposants, cet évènement d’envergure national sera placé sous le haut patronage du Ministère de l’Agriculture et de la Présidence de la Polynésie Française.

C’est votre grand-mère qui vous a transmis la passion de la cuisine. Avez-vous un souvenir gustatif particulier avec elle à nous raconter ?

J’ai commencé à cuisiner par le nez ! Ma grand-mère était un véritable cordon bleu. Chaque matin j’étais réveillée à 6 heures par de bonnes odeurs de cuisine. Je la revois passer des heures à décortiquer méticuleusement des crabes de terre pour faire ses farcis. Au début je voyais la cuisine comme une punition. J’avais 8 ans et préparer les poissons était une corvée à mes yeux… Elle m’a tout appris : l’odeur, le goût et la passion pour la cuisine. La cuisine ça vient de nos tripes ! C’est un art qu’on a en soi et qu’on transmet !

Vous ne vous prédestiniez pas forcément à la gastronomie… quel a été le déclic ?

Lorsque j’étais simple étudiante à Paris j’avais pris l’habitude de cuisiner ma culture… ce que j’aime… une saveur de mon enfance tous les jours. J’ai postulé dans les grands palaces parisiens en tant que standardiste car je parlais bien l’anglais. Cela me permettait de manger à l’œil (car j’avais faim) et surtout de voir ce qui se passe dans une cuisine, de voir les chefs travailler avec leur brigade. J’ai dû me battre pour réussir. J’ai dû m’imposer. Quand en 2015, le Secrétaire Général de l’Organisation des Nations Unies Ban Ki-Moon m’a demandé de préparer le dîner des 70 ans de l’ONU, j’ai pris conscience du chemin parcouru. Ce jour-là, je me suis présentée habillée avec ma tenue de chef et les jambes en coton… que d’émotion !

La cuisine est souvent perçue comme un milieu d’hommes… trouvez-vous que cela a changé ? Comment arrivez-vous à concilier votre vie professionnelle et votre vie de femme ?

Je pense malheureusement que la cuisine est toujours aussi machiste et que cela reste un domaine masculin. Et pourtant… la femme a du talent en cuisine car elle la fait avec le cœur. Plus que jamais je les encourage à aller jusqu’au bout de leur envie de faire ce métier. Dans mon restaurant la « Case de Babette » il y a d’ailleurs aussi bien des femmes que des hommes.

Vous êtes une cheffe un peu « touche-à-tout » : Télévision, livres de cuisine, politique etc. Pensez-vous que le métier de cuisinier(e) a évolué et que sortir de sa cuisine est indispensable ?

La télévision est mon métier. J’ai été l’une des premières speakerines créoles. Et Je cuisinais en même temps. Pour moi les deux sont soudés. La télévision me permet de m’adresser à un public plus large alors que la cuisine est plus intime. Et il se trouve que lorsque je crée une recette, j’ai envie d’écrire… Ma maison est remplie de fiches de cuisine, d’où 14 livres aujourd’hui à mon actif et un 15^ème en préparation… Quant à la politique, c’est un véritable engagement. Je fais de la politique sans langue de bois. Mon but est d’être utile. Je suis moi-même dans la vraie vie et avec mon parcours je suis en mesure d’aider les autres, car je sais de quoi je parle. Je vis toutes ces expériences avec amour et simplicité. J’aime donner du bonheur, comme dernièrement sur le parvis de la Gare Montparnasse où nous avons servi une soupe populaire aux jeunes sans-abri composée d’une entrée, d’un plat et d’un dessert créoles. Enfin, je m’occupe aussi de mon mari à plein temps comme le veut notre culture… Il faut savoir garder son mari et cultiver son mariage (rire…).

Les départements d’Outre-Mer ont donné naissance à des plats créoles emblématiques dont votre restaurant « La Case de Babette » à Maule (78) se fait l’écho. D’où viennent les produits que vous travaillez ?

Au Marché International de Rungis, nous avons la chance de trouver des produits exotiques qui viennent de partout dans le monde (fruits, légumes, épices etc.). J’ai le même acheteur depuis 20 ans qui s’occupe de l’approvisionnement pour mon restaurant.

Citez-nous un produit que vous n’aimez pas et que vous n’avez jamais cuisiné…

Le saumon ! Je ne peux pas m’en approcher ou le toucher ! Si vous m’en mettez sur la table je pars en courant ! J’adore le poisson, mais celui-ci avec son étrange couleur orange me fait fuir !

Tables & Auberges de France a créé en 2017 le premier Trophée du Petit Déjeuner Gourmand pour redonner ses lettres de noblesse au petit déjeuner auprès de la profession, des médias et du grand public. Que prenez-vous au petit déjeuner ? Que représente à vos yeux ce premier repas de la journée ?

Le petit déjeuner est capital à mes yeux ! C’est un rituel, un vrai repas ! D’ailleurs je ne déjeune pas à midi. Avec le petit déjeuner ma vie est douce. J’ai toujours beaucoup de fruits à la maison que je déguste le matin, entiers ou pressés. Au menu : café, croissants, tartines beurrées mais aussi du salé comme des œufs, du jambon, parfois des restes du repas de la veille… Je garde un excellent souvenir d’une émission réalisée avec William Leymergie autour du petit déjeuner ! Il y a tellement à faire pour sensibiliser les gens sur ce premier repas de la journée.

Si demain je vous invite à déjeuner à la maison, quel plat ou dessert vous rend heureuse ?

Des choses simples. Une petite viande bien tendre servie avec une purée de pommes de terre et un filet d’huile d’olive… un peu de fromage et une salade de fruits frais !

A quelques semaines de Noël, que servir pour un repas de fêtes créole ?

Noël j’adore ! On se régale dans nos Outre-Mer ! On sacrifie le petit cochon que l’on fait roussir ou griller. On le sert avec des pois d’Angole qui ne poussent qu’à cette période de l’année. Des accras, des piments, des pâtés doudou, du jambon épicé etc. sans oublier le fameux blanc manger coco !

Propos recueillis par Annie Mitault