Alain Fontaine – Le Mesturet : portrait d’un aubergiste de ville

A l’occasion de la sortie nationale de notre guide gastronomique le 27 mars dernier, Jean Lanau, Président-Fondateur de Tables & Auberges de France, a annoncé les distinctions 2017 qui récompensent les établissements illustrant les valeurs patrimoniales et territoriales de notre mouvement, à savoir l’Hospitalité et la Gastronomie de Terroir. Au regard du parcours du professionnel, de la qualité et de l’originalité des services apportés, ainsi que du retour de clientèle, c’est Le Mesturet (Paris 2^ème) qui est distingué cette année dans la catégorie « Bistrot Gourmand ». Un grand bol de chaleur et une bouffée de convivialité, c’est ce qui vous attend au 77 rue de Richelieu à deux pas de la bourse…

Paris ne se résume pas à la Tour Eiffel ou aux Champs Elysées. D’autres « monuments » sont tout aussi emblématiques, non pas par leur grandeur ni leur passé, mais par la tradition qu’ils véhiculent, à l’image des bistrots parisiens. On s’y attable avec envie, en étant sûr de manger à la bonne franquette. C’est dans la pluie et la froideur parisienne, que nous avons poussé la porte du Mesturet situé au cœur de la capitale, entre les Grands Boulevards et le Louvre. A peine franchi le seuil, que l’on s’y sent déjà comme chez soi. Le décor est fait de pierres apparentes, de banquettes en cuir, de chaises et tabourets en bois, d’objets chinés et de souvenirs de famille plein les murs…

Aux commandes de la maison, Alain Fontaine, qui organise la vie de cet établissement avec passion et générosité. Il nous raconte son histoire, non sans avoir jeté un rapide coup d’œil circulaire à la salle pour répondre aux moindres attentes de sa clientèle : « Ici vous êtes dans une auberge de ville, ouverte 7 jours sur 7 toute l’année y compris les jours fériés. Ce terme me vient de mon père qui, lors de nos déplacements en province, s’interrogeait à propos de ces hôtels et de ces restaurants fermés le samedi et le dimanche. Une auberge est par définition toujours ouverte… Nous y servons une cuisine traditionnelle familiale, et ce, jusqu’à 3 services par jour en raison de notre implantation près des théâtres et autres lieux de spectacles. Je suis la 8^ème génération de ma famille établie dans ce quartier de Paris ; une famille partagée entre le lyrique (mon aïeul était tailleur d’habit pour les chanteuses d’opéra en 1784) et la restauration (ma mère et ma grand-mère étaient des cuisinières hors pair). Mon fils Roman, qui incarne la 9^ème génération, travaille maintenant à mes côtés. De par mes origines, je suis le produit d’un mélange de différentes cultures culinaires… Alsace, Lorraine, Normandie, Provence… Je connais toute la France grâce aux spécialités régionales transmises par les femmes/épouses de ma famille et grâce à mon père qui m’a enseigné les vignobles français. Aujourd’hui par exemple, nous avons à l’ardoise de la saucisse de Marvejols grillée avec un écrasé de pommes de terre à l’estragon. Je peux vous garantir qu’il m’a fallu du temps pour la trouver, mais elle vient bien de Marvejols et de nulle part ailleurs… Quand ma grand-mère lorraine cuisinait une choucroute, c’était au minimum quatre boutiques pour chercher les produits et les épices dont elle avait besoin… Avec mon chef Régis Fève c’est pareil, nous créons ensemble tous les plats de la carte (25 au total) à partir de produits bruts et frais. Nous travaillons exclusivement avec des fournisseurs et des producteurs qui garantissent la traçabilité de leurs produits ».

Au menu du Mesturet, des plats dans la plus pure tradition bistrotière, comme l’incontournable pâté en croûte, l’émincé de langues d’agneau aux lentilles vertes du Berry, la brandade de morue et autre blanquette de veau à l’ancienne ou encore le véritable Paris-Brest crème pralinée. Et que dire du plat tendance revisité façon Mesturet « le Canardburger » : foie gras mi-cuit, magret de canard, confit de canard, légumes grillés, salade verte. Lors de notre passage nous nous sommes laissés tenter par l’entrée du jour, la soupe au choux émincé de poulet fermier et copeaux de gruyère français. Une soupe qui fleure bon l’enfance et qui réchauffe le corps et le cœur… celle qu’aurait pu préparer notre grand-mère au coin du feu… Les plus pressés d’entre vous apprécieront le service de restauration au comptoir sur le grand bar en zinc. Enfin, la carte des vins propose plus de 100 références du grand cru classé au vin de petit producteur.

Toujours disponible pour ses clients comme pour son personnel, Alain Fontaine est une personnalité attachante. Il a à cœur de transmettre les valeurs de son métier aux plus jeunes : « J’ai dû former plus de 150 apprentis. Ici les apprentis tournent à tous les postes et participent pleinement à la vie du restaurant. L’équipe goûte tous les nouveaux plats. Nous sommes une famille. A mes yeux l’apprentissage est un levier d’intégration pour la jeunesse et pas un curseur pour baisser le chômage. Je leurs consacre du temps pour susciter l’envie d’apprendre et la volonté de progresser dans ce métier qui est une véritable vocation… ». Nul doute que ceux qui ont travaillé aux côtés d’Alain Fontaine ne manqueront pas d’appliquer sa philosophie : « Durant ces 42 années passées dans la restauration, ma liberté, l’amour de mes clients et l’amour de mes produits l’ont toujours emporté dans mes choix professionnels ! » conclut l’aubergiste qui vient de quitter la table pour aller saluer des habitués.

Propos recueillis par Annie Mitault