Asperges vertes de Lavernose aux langoustines, crème curcuma et morilles

Travailler les pointes d’asperges sur 4 cm, les cuire quelques minutes à l’eau bouillante et les plonger dans l’eau glacée. Les couper en 3 et chemiser le moule inox.

Décortiquer les langoustines pour garder les queues et réaliser une sauce américaine :

Faire suer carotte, oignon et échalotes taillées finement, ajouter les carcasses, le cognac, faire flamber, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter les tomates, le concentré, l’estragon, l’ail, le fumet, le bouquet garni et laisser cuire 20-30 min à feu moyen. Passer au chinois étamine, crémer, ajouter les feuilles de gélatines détrempées et garnir les moules inox au 2/3.

Laisser prendre au froid. Faire cuire les morilles dans un peu d’huile pendant 10/15 min avec échalotes et vin blanc. Laisser réduire. Faire chauffer le reste de la crème, mettre le curcuma et dresser comme sur la photo avec les queues de langoustines snackées.

À boire avec :

Château Joliet Rosé, 2017

Cépage : 50% Négrette, 40% Syrah, 10% Cabernets Franc et Sauvignon.

Terroir : sur les anciennes terrasses alluviales du Tarn, sols pauvres propices à la production de vin de qualité.

L’alliance de la Négrette à la Syrah et Cabernet confère à ce rosé une robe claire, noble, aux reflets violets et saumonés. Le nez fin et agréable, dévoile un bouquet de fruits rouges ; en bouche, après une attaque franche, des arômes de framboise accompagnent la finale.

www.chateaujoliet.com

Pour découvrir l’intégralité des recettes du livret « Un Chef, un Vigneron » réalisé en partenariat avec la Maison des Vins et du Tourisme de Fronton, du Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne et de l’ADT 82 adresser un mail à contact@tables-auberges.com