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Brochettes de coquilles Saint-Jacques rôties a la citronnelle fraîche, fondue d’endives au citron vert
4 personne(s)Ingrédients
- 24 belles coquilles Saint-Jacques (décoquillées et nettoyées par votre poissonnier)
- 4 branches de citronnelle fraîche + 2 branches pour la sauce (boutiques ou restaurant asiatiques)
- 8 grosses endives bien blanches
- 2 citrons verts – sirop de sucre pour confire les zestes
- 3 dl de crème fleurette UHT
- 2 dl de jus de cuisson de moules de Bouchot
- huile d’olive
- beurre
- fleur de sel
- poivre blanc du moulin
- une pointe de curcuma
- sucre en poudre
Préparation
- Lever les zestes de citron vert, les tailler en fine julienne, les blanchir 2 fois à l’eau froide et les faire confire dans un sirop de sucre.
- Presser les jus des 2 citrons verts. Réserver.
- Enfiler les noix de Saint-Jacques sur les branches de citronnelle (6 par personnes).
- Réserver les brochettes au frais.
- Couper les endives en deux, retirer le centre (partie la plus amère), émincer le reste en petits morceaux. Saupoudrer de 4 cs de sucre en poudre et verser le jus des citrons verts.
- Faire compoter doucement dans une casserole avec un peu de beurre et les zestes de citrons confits pendant 10 à 15 minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre.
- Faire bouillir le jus de moules avec les 2 branches de citronnelle hâchées restante et le curcuma. Réduire de moitié, ajouter la crème et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante. Passer au chinois et réserver au chaud.
- Assaisonner les Saint-Jacques avec la fleur de sel et le poivre, les faire revenir à l’huile d’olive et au beurre dans une poêle anti-adhésive très chaude, 1 minute de chaque côté.
- Egoutter les endives confites et les poser au centre de 4 assiettes chaudes en les étalant.
- Poser sur chaque lit d’endives une brochette de Saint-Jacques avec un cordon de sauce autour. Ajouter une petite tomate cerise et un brin d’aneth pour la décoration.