Crème Dubarry aux 5 épices chinois à la chair d’araignée et à la purée de mangue

Préparation des légumes  : partager le chou-fleur en bouquets et les laver. Faire bouillir une grande casserole d’eau salée et cuire les bouquets dans l’eau bouillante pendant 10 minutes. Les égoutter et réserver. Éplucher, laver et ciseler finement les oignons.

Mise en cuisson de la soupe : dans une cocotte, faire fondre le beurre et ajouter les oignons. Les faire suer sur un feu moyen pendant 5 minutes et les mouiller avec le lait. Ajouter les bouquets de chou-fleur, les cinq épices et ajouter l’eau afin de bien mouiller tous les légumes. Assaisonner et monter le tout à ébullition. Poursuivre la cuisson sur un feu doux à couvert pendant 30 minutes.

Préparation de la mangue : éplucher la mangue, la dénoyauter et mixer la chair jusqu’à l’obtention d’une « purée » onctueuse.

Finition de la soupe : mixer la soupe à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter un peu d’eau si elle semble trop épaisse et bien rectifier l’assaisonnement.

Dressage : partager la chair d’araignée entre les huit assiettes creuses tièdes. Verser la crème « Dubarry » dessus (1 belle louche par assiette) et disposer au centre de chaque assiette une belle cuillerée à café de purée de mangue. Déguster bien chaud (car le contraste chaud de la crème et froid de la mangue est très sympa).