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Jarret de veau cuisiné 24h, pommes écrasées à la Truffe
6 personne(s)Ingrédients
Jarret :
- 2 jarrets de veau
- 20 cl d’ huile d’olive
- 1 kg de gros sel
- 10 cl de fond de blanc de volaille
- 40 g de beurre
- 4 gousses d’ail
- 1 brin de thym
- 1 brin de romarin
- 1 feuille de laurier
Pomme de terre :
- 800 g de pomme de terre ratte
- 80 g de truffe noire
- 200 g de beurre
Sauce :
- 30 cl de jus de veau
- 5 cl de jus de truffe
- 20 g de beurre
Sel et poivre
Préparation
Jarret
Parer les jarrets de veau, les piquer vivement avec un couteau à plusieurs endroit, couvrir avec le gros sel. Réserver 4 h au frais.
Rincer les jarret de veau à l’eau froide, bien essuier avec du papier absorbant, et colorer les jarrets de veau dans une poêle chaude à l’huile d’olive ; débarrasser sur une grille.
Assaisoner et disposer les jarrets de veau dans une cocotte avec le fond de blanc de volaille, le beurre, l’ail, le thym, le romarin et le laurier. Couvrir et cuire au four à 70°C pendant 24 h.
Pomme de terre
Cuire les pommes de terre ratte à l’eau. Eplucher les pomme de terre encore chaude, les écraser avec le dos de la fourchette.
Rajouter la truffe noire hachée et le beurre tailler en petits morceaux. Assaisonner. Réserver au chaud.
Sauce
Chauffer le jus de veau pour le réduire à consistance sirupeuse, verser le jus de truffe et lier avec le beurre frais.
Dressage
Servir les jarrets de veau napper de sauce avec les pommes écrasées à la truffe à part.