Croquant caramel aux pommes et safran de Montauban de chez Julie Martin, mousse au chasselas et glace safran

Dacquoise

100 g de sucre glace, 100 g de blanc d’œufs

100 g de poudre d’amande

Réaliser une meringue française avec les blancs d’œuf et le sucre glace, incorporer la poudre d’amande. Cuire sur une plaque à pâtisserie sur du papier sulfurisé 10 min à 180°.

Salpicon de pommes

6 belles pommes, sucre, pistils de safran

Tailler les pommes en petits dés. Cuire à peine et enrober de sucre et pistils de safran.

Croquant au caramel

250 g de fondant blanc, 25 g de beurre demi sel, grué de cacao

Réaliser un caramel avec le fond blanc et décuire au beurre. Verser le caramel sur un silpat. Une fois durci le concasser au blinder,à l’aide d’un pochoir (8 x 12 cm) réaliser des rectangles avec la poudre, passer au four 2 min , encore tiède réaliser des tubes de 4 cm de diamètre.

Mousse aux Chasselas

50 g de jus de chasselas

150 g de crème végétale

Mélanger les ingrédients au batteur ou en syphon.

Glace au safran de Montauban

250 g de lait entier, pistils de safran

3 jaunes d’œuf, 75 g de sucre

Réaliser la crème anglaise au safran etmettre à turbiner en sorbetière.

À boire avec :

Château Clamens Julie, 2017

Cépage : 50% Négrette, 25% Syrah, 25% Cabernet Franc.

Terroir : Rougets, Boulbènes, limons des anciennes terrasses du Tarn.

Cette cuvée Julie présente une robe rose très pâle qu’accompagne un nez n et délicat. Sa bouche, à l’attaque vive, se termine sur une longue nale dominéepar des notes d’agrumes.

www.chateauclamens-fronton.com

Pour découvrir l’intégralité des recettes du livret « Un Chef, un Vigneron » réalisé en partenariat avec la Maison des Vins et du Tourisme de Fronton, du Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne et de l’ADT 82 adresser un mail à contact@tables-auberges.com