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Noisette d’Agneau des Pyrénées à la crème d’ail de Cadours sur risotto de quinoa, réduction de Négrette
4 personne(s)Ingrédients
- 800 g de noisette d’agneau
- 400 g de Quinoa
- 25 gousses d’ail
- 25 cl de vin blanc
- 50 cl de lait 25 cl de vin rouge Négrette
- 65 cl de crème liquide
- 50 g de parmesan râpé
- 1 tranche de jambon noir de Bigorre
- ¼ litre de bouillon de volaille
- ½ oignon
- ¼ litre de fond brun
- 50 g de carottes Germes de betteraves
- 2 cuillères d’huile d’olive
- Sel, Poivre
Préparation
Préparation du Quinoa
- Faire concentrer du Négrette de moitié avec brunoise de carottes et oignons, lié au fond brun. Réserver
- Faire revenir les oignons sans coloration. Ajouter le quinoa + le vin blanc (Larmes de vignes). Réduire à sec et ajouter bouillon de volaille.
- Faire cuire le tout.
- Fin de cuisson lier avec parmesan + crème.
Préparation de l’Agneau
- Cuire les gousses d’ail dans le lait. Jeter le lait.
- Mixer les gousses d’ail la crème liquide.
- Faire cuire 5 mn pour que la sauce soit onctueuse, réserver.
- Cuire la noisette d’agneau. Dressage de l’assiette
- Faire une chips de jambon au four
- Dresser la noisette d’agneau sur le quinoa, accompagnés de la chips de jambon noir de Bigorre, de la crème d’ail et de la réduction de Négrette