Suprême de Faisan rôti, Cuisse en Chou farci – crumble aux grattons et carottes multicolores

Préparer le faisan

Lever les suprêmes de faisan et les cuisses. Concasser la carcasse. Dans une cocotte, colorer les cuisses. Ajouter la carcasse. Ajouter la carotte, l’oignon, l’échalote, le céleri et les champignons taillés en brunoise. Faire suer 3 à 4 mn. Déglacer avec le gin, mouiller à hauteur et ajouter les baies de genièvre écrasées, le thym, le laurier. Laisser mijoter.

Rouler les filets de faisan dans du papier film et les pocher 5 mn dans de l’eau frémissante. Les faire dorer dans une poêle avec un peu d’huile et une noisette de beurre. Réserver.

Préparer les garnitures

Blanchir les feuilles de chou dans de l’eau bouillante salée, puis les rafraîchir dans de l’eau glacée.

Récupérer les cuisses et la brunoise de légumes. Désosser les cuisses et les tailler en petits dés y ajouter la brunoise.

Confectionner 3 petits choux farcis par personne avec cette farce.

Passer la sauce, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Eplucher les carottes et les tailler en fines lamelles. Les cuire rapidement à l’eau salée. Rafraîchir.

Les rouler sur elles-mêmes, et réserver au chaud.

Crumble aux grattons

Hacher grossièrement les grattons. Préparer un crumble avec la chapelure, la farine et les grattons.

Mettre à cuire au four à 180° pour colorer légèrement.

Dressage

Découper chaque suprême en 4 médaillons, et déposer un peu de crumble sur chacun.

Faire un rond de sauce dans le fond de l’assiette 2 médaillons.

Disposer harmonieusement dans le reste de l’assiette 3 petits choux farcis et les rouleaux de carottes.

Décorer d’herbes fraîches.

Vous pouvez également déposer sur les rouleaux de carotte un peu d’écume de lard fumé.