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Gratin de Cuisses de Grenouilles à la mode de Boulay
6 personne(s)Ingrédients
- 2.5 kg de Cuisses de Grenouilles
- 100 g de Champignon de Paris
- 100 g de Persil frais haché
- 100 g de blanc de Poireau émincé
- 50 g de feuilles d’Estragon fraîche
- 50 g d’Ail frais haché
- 100 g de Beurre
- 50 g d’Echalotes émincées
- 50 cl de Vin Blanc sec
- 50 cl de Court-bouillon de Volaille
- 50 cl de Crème fraîche épaisse
- 10 cl de Cognac
- 10 cl d’Huile d’Olive
- 25 g de Sel
- 10 g de Poivre au Moulin
- 10 g d’Epices (4 épices, Coriandre moulu)
- 100 g de panure de Pain de Campagne
Préparation
- Plonger les cuisses de grenouilles fraîches pendant 3 minutes, dans un court-bouillon de volaille légèrement salés.
- Désosser les Cuisses de grenouilles et les refroidir
- Faire suer l’échalote et les poireaux émincés avec les champignons de Paris dans une poêle dans du beurre et une cuillère à soupe d’huile d’olive
- Ajouter les cuisses de grenouilles désossées et laisser réduire
- Assaisonner de sel et de poivre
- Déglacer au Cognac et vin blanc sec
- Ajouter la crème fraîche et laisser frémir jusqu’à ce que la liaison soit parfaite (la sauce doit glisser sur le dos de la cuillère)
- Verser l’estragon, l’ail et le persil haché pendant que la sauce réduit tout doucement
- Rectifier l’assaisonnement et inclure les épices
- Laisser refroidir l’appareil, une fois la liaison et le goût faits
- Prendre une assiette creuse pour y mouler les cuisses de grenouilles et la sauce au fond, puis parsemer de panure de pain de campagne
- Mettre au grill 10 minutes, Thermostat 180°C
Le Gratin de Grenouilles est prêt à servir dès que la coloration est parfaite.