Crozets façon risotto au vert, cuisses de grenouilles et escargots, au beurre à l’ail de Lautrec

Cuisson des Grenouilles :

Dans une sauteuse, faire revenir les cuisses de Grenouilles, ajouter les échalotes, l’ail et le thym.

Mouiller au vin blanc et fond de volaille.

Cuire à couvert à petite ébullition pendant une dizaine de minutes environ.

Décortiquer les grenouilles. Réserver la chair et le jus.

Cuisson des escargots :

Sauter les escargots avec le beurre, ajouter 1 gousse d’ail ciselé et le persil grossièrement haché.

Bien assaisonner.

Bouillon d’ail doux :

Blanchir l’ail trois fois, suer les échalotes émincées à l’huile, mouiller au vin blanc et flamber.

Ajouter le jus de grenouilles, réduire de 1/3 et mouiller avec la crème.

Laisser cuire 20 mn, mixer et passer au chinois fin, rectifier l’assaisonnement.

Cuisson des crozets et épinards :

Blanchir les épinards dans de l’eau salée, et les rafraîchir dans de l’eau glacée bien les presser et mixer pour obtenir une pâte verte.

Réserver au frais.

Faire suer l’oignon ciselé dans l’huile d’olive, ajouter les crozets.

Déglacer au vin blanc, et mouiller au fond de volaille progressivement.

Cuire le risotto de crozets par petit bouillonnement environ 15mn.

Lorsque les crozets sont cuits et bien liés, ajouter la crème, le parmesan et la pâte d’épinards.

Dressage :

Disposer le risotto de crozets au fond de l’assiette.

Ajouter les grenouilles et les escargots.

Emulsionner la sauce, napper légèrement.

Ajouter les copeaux de Parmesan et une rasade d’huile d’olive.