Encornets marinés, juste snackés, tomates fumées

Préparation :

Vider et nettoyer les encornets. Les couper en fines lamelles et réserver (prévoir 1 encornet pour 2 personnes).

Mettre à fumer les tomates au « Big Green » pendant 1/2 heure à 50 °C. réserver sur une grille pour qu’elles puissent s’égoutter.

Préparer la marinade avec le citron vert pressé ainsi que les zestes, l’huile d’olive, la gousse d’ail et un peu de persil plat haché.

Ajouter les lamelles d’encornets dans la marinade.

Bouillon végétal :

Faire bouillir l’eau minérale.

Ajouter l’assortiment d’herbes fraiches, les laisser quelques minutes avant de les égoutter et les refroidir dans de l’eau glacée (bien conserver le bouillon).

Emulsionner les herbes avec le bouillon dans un blender à haute vitesse, obtenir une couleur bien verte et réserver.

Finition et dressage :

Chauffer les tomates très légèrement et dresser 1/2 tomate de chaque variétés dans 4 assiettes creuses, assaisonner avec un filet d’huile d’olive et la fleur de sel.

Snacker les encornets et les disposer sur les tomates. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre de Tchuli.

Mettre sur les encornets chauds les tranches de joue de porc.

Zester le combat à la microplane.

Verser le bouillon végétal autour.