Pressé de paleron de bœuf et foie gras de canard, salade de pommes de terre, sorbet cornichons

Laver tous les légumes, éplucher les carottes puis les tailler en gros morceaux.Éplucher le navet puis le tailler en 2, couper les poireaux le haut du vert.

Éplucher et couper en 2 les oignons dans la hauteur, puis les colorer face plate dans une poêle chaude. Piquer ensuite 1 clou de girofle dedans. Couper la tête d’ail en 2.

Dans une casserole, déposer la viande la couvrir à hauteur d’eau et porter à ébullition, écumer. Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire, environ 3 h.

Porter l’eau, le glucose et le sucre à ébullition, mélanger avec les cornichons puis mixer. Mettre cette préparation dans une sorbetière.

Après cuisson refroidir et couper finement des tranches de paleron ainsi que le foie gras terrine, réduire le bouillon et le coller avec la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide.

Dans un cadre disposer des tranches de paleron, verser dessus un peu de gelée et après les tranches de foie gras, refaire l’opération une deuxième fois et terminer avec le paleron. Laisser prendre au froid.

Cuire les pommes de terre à l’eau salée, les éplucher puis les tailler en brunoise.

Ajouter le mascarpone, la crème, le vinaigre, l’huile de noisette, la ciboulette et l’échalote ciselée.

Assaisonner puis rouler les bouchons à l’aide d’un papier film. Couper une fine tranche de pressé, puis poser dessus les tonnelets de pomme de terre.

À boire avec :

Château Saint-Louis, 2015

Cépage : 70% Négrette,
20% Cabernet Franc, 5% Syrah et 5% Gamay.

Terroir : boulbènes et sol sablo limoneux en surface et argilo-non calcaire en profondeur.

Cette jolie cuvée présente un nez agréable et complexe. La bouche est bien fruitée, souple et aromatique, avec des tanins fondus. Les notes s’expriment autour des fruits rouges, du cuir et jus de viande.

www.chateausaintlouis.fr

Pour découvrir l’intégralité des recettes du livret « Un Chef, un Vigneron » réalisé en partenariat avec la Maison des Vins et du Tourisme de Fronton, du Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne et de l’ADT 82 adresser un mail à contact@tables-auberges.com