Féra pour les jours d’été

Réserver une vingtaine de petits pois. Réaliser la crème de pois et laisser refroidir.

Blanchir les pois mange-tout.

Débiter le filet fumé de façon à obtenir 4 longues lanières qui serviront à former un cercle, séparer dans le sens de la longueur le ventre du dos des 4 filets de Féra.

Blanchir les pois, un peu de thym et ¼ de feuille de laurier passer à l’étamine, ajouter la crème, ajuster éventuellement pour obtenir la consistance souhaitée, laisser refroidir et rectifier l’assaisonnement à froid.

Utiliser la cuisson pour blanchir les mange-tout, les écrevisses et tiédir les lanières fumées, rissoler le dos de Féra uniquement côté peau.

Sauter à cru les feuilles d’épinards.

Dressage :

Napper le fond d’assiette avec la crème de pois,  ajuster sur les feuilles d’épinard le cercle de Féra fumée, les mange-tout et pois crus.

Déposer le filet de Féra peau en l’air, décorer avec l’écrevisse.

« … Tout comme il est agréable de retrouver dans une assiette le mélange des saveurs, des textures, des senteurs, des volumes et des couleurs, les différences de températures peuvent être jouissives. C’est le cas pour cette Féra des jours d’été servie rissolée avec sa peau croustillante, sur une crème de pois rafraîchie, relevée par la touche fumée d’un filet juste tiédi, le tout simplement agrémenté de légumes verts… »