Foie gras poêlé au caramel de cidre, tombée de cèpes au cumin, shiso rouge

Préparation du caramel de cidre :

Dans une sauteuse, verser le vinaigre de cidre et ajouter le sucre. Faire réduire à feu doux (environ 2 heures) jusqu’à réduction à un dixième de la quantité initiale. Le liquide obtenu, encore chaud, doit s’écouler comme un sirop épais en formant un filet continu à la cuillère. Verser dans un récipient et maintenir à température ambiante.

Cuisson du foie gras :

Séparer délicatement les deux lobes du foie et prélever les veines principales avec soin. Réaliser des tranches de foie gras de 1,5 cm d’épaisseur et disposer sur une assiette avec un papier sulfurisé. Réserver au congélateur. Chauffer une sauteuse avec un trait d’huile d’olive. Déposer les tranches congelées de foie gras et laisser saisir 1 minute. Assaisonner avec le sel et le poivre du moulin. Retirer la sauteuse du feu et retourner les tranches pour que l’autre moitié du foie gras soit marquée naturellement par la chaleur de la sauteuse. Laisser reposer.

Tombée de cèpes au cumin :

Nettoyer les cèpes frais en les lavant délicatement sous un filet d’eau à l’aide d’une brosse. Eponger et tailler de petits cubes. Dans une sauteuse, colorer à l’huile d’olive les champignons avec une gousse d’ail écrasée. Laisser saisir pendant 5 minutes. Assaisonner de sel et de cumin, puis éponger sur un papier absorbant. Maintenir au chaud.

Finition et présentation

Disposer les tranches de foie gras dans un plat et finaliser la cuisson 5 minutes au four à 180°C. Dresser les cèpes sur l’assiette à l’aide d’un emporte pièce, puis déposer une tranche de foie gras poêlée. Verser le caramel de cidre encore tiède, et disposer des feuilles de shiso rouge, qui introduiront le parfum du cumin au plat.