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L’OeufBricot
2 personne(s)
35 mins de préparation
60 au four, 20 au piano mins de cuissonIngrédients
- 2 oeufs
- 8 abricots
- 1 citron
- 90 cl crème liquide
- 60 g sucre
- 12 pistils safran
- eau
- 1 g gélatine
- 40 g beurre
Préparation
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Évider les œufs, réserver et séparer les blancs des jaunes.
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Meringue Pavlova : Monter les blancs en neige et ajouter 20 g de Sucre. Dresser sur une plaque , 2 nids, enfourner 1 heure à 140°C
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Séparer les oreillons de 4 abricots, les faire revenir avec 2cs de beurre, et 30 g de Sucre. Mouiller et laisser mijoter 10 mn
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Réserver les abricots et utiliser le jus de cuisson pour faire un caramel Caramel d’abricot : faire réduire le jus, ajouter 2 cs de beurre, 10cl de crème liquide.
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Crème au safran : Faire chauffer 60g de crème liquide avec le safran. Laisser infuser. Battre les 2 jaunes avec 10g de sucre. Verser la crème sur mélange œuf, puis remettre sur le feu jusqu’à a épaississement. Verser dans les œufs, mettre au frais.
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Gélatine au safran : Porter à ébullition 40g d’eau, 10g de sucre, 6 pistils, faire tremper 1g de gélatine dans de l’eau froide, essorer puis ajouter au sirop de safran. Verser sur un plat. Faire prendre en cellule. A la prise égrainer avec une fourchette. Maintenir au froid.
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Crémeux abricot : Réduire en purée 2 abricots cuits, verser un filet de jus de citron. Faire chauffer 20 cl de crème, mélanger avec la purée d abricots, filtrer et réserver au siphon
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Abricots au citron Trancher en brunoise l’abricot cru, l assaisonner avec le jus d un demi citron. Reserver au frais. Monter 20 Cl de crème fouettée.
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Dressage : Sortir les œufs, (utiliser la boite carton en guise de coquetier), ajouter l’abricot cru sur la crème safran, verser une cc de crème fouettée, saupoudrer de pollen frais. Dresser à côté la meringue comme une PavLoeufVa garnie de crémeux à l abricot, abricot cuit reconstitué et garni de gélatine au safran . Caramel à l’abricot en topping.
Conseil de dégustation : débuter par l’oeuf coque … et terminer par l’œuf au plat accompagné du jus de fruits.