Loup de pays cotisé à la citronnelle, tartare de gambas à la coriandre, riz carnaroli au citron

Loups :

Nettoyer les loups, lever les filets.

Tailler en pavés puis piquer les pavés avec des brins de citronnelle. Réserver au frais.

Tartare de gambas :

Décortiquer les gambas, retirer le boyau.

Plonger les queues de gambas dans une eau bouillante salée pendant 10 sec et refroidir rapidement dans de l’eau glacée.

Détailler les queues de gambas en fine brunoise.

Assaisonner avec l’huile d’olive et la coriandre hachée.

Mouiller puis enrouler d’une lanière de courgette verte légèrement blanchie et réserver au frais.

Risotto :

Ciseler finement l’oignon.

Dans une cocotte, chauffer l’huile d’olive et le beurre, cuire l’oignon ciselé 5 min, ajouter le riz rond, le nacrer 3 min en remuant constamment.

Déglacer au vin blanc, réduire.

Verser le bouillon de volaille au fur et à mesure de la cuisson.

Rajouter les bâtons de citronnelle.

Remouiller le riz avec le bouillon de volaille lorsqu’il commence à se dessécher.

Cuire pendant 6 min, débarrasser dans un plat, réserver.

Détailler finement les pousses de soja, réserver au frais.

Sauce :

Chauffer l’huile d’olive, saisir rapidement les échalotes ciselées, les champignons, le cèleri branche et le gingembre frais émincés.

Déglacer au vin blanc Chablis 1er cru, réduire de moitié, mouiller au fumet de poisson,

réduire de moitié.

Crémer, réduire à nouveau de moitié. Infuser pendant 10 min avec les zestes de citron jaune.

Passer au tamis fin et monter au beurre. Réserver au chaud.

Dressage :

Assaisonner les pavés de loup et les saisir rapidement dans une poêle avec l’huile d’olive et le beurre.

Réchauffer le riz avec du bouillon de volaille, terminer avec les zestes de citron jaune, le jus de citron, le mirin, le parmesan en poudre, les pignons et l’huile de sésame.

Garnir les assiettes avec le tartare de gambas, disposer le risotto et les pavés de loup, terminer

avec la sauce.