Noix de veau en chapelure de jambon, jus infusé aux graines de café et noisettes, purée de choux fleurs caramélisées

Longe de veau :

Parer et dégraisser la longe de veau, garder les parures pour le jus.

Tailler la longe en deux dans le sens de la longueur.

Assaisonner les filets de sel fin et poivre du moulin

Démarrer la cuisson des filets avec le beurre clarifié et les colorer légèrement

Ajouter 50 gr de beurre frais la branche de thym et une gousse d’ail écrasée

Colorer uniformément les filets et les débarrasser sur une grille

Enfourner au four à 100 et arrêter la cuisson à 58 à cœur, réserver sur une grille au coin du fourneau

Purée de chou-fleur rôtie :

Détailler des sommités dans le chou-fleur et les rôtir avec le beurre frais jusqu’à avoir une couleur dorée et uniforme.

Mouiller avec le fond blanc de volaille et cuire rapidement.

Mixer fortement puis passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement. Débarrasser.

Céréales :

Cuire séparément les céréales puis les mélanger ensemble.

Râper le chou-fleur et le brocoli et les ajouter aux mélanges de céréales.

Finir avec les noisettes et rectifiera l’assaisonnement.

 

Chapelure de jambon :

Tailler le jambon en fine tranches et le mettre à sécher toute une nuit à 65°.

Broyer le jambon finement pour obtenir une poudre régulière

Passer le pain de mie au cuteur et le tamiser.

Torréfier la chapelure à sec au coin du fourneau et débarrasser à chaud sur du papier absorbant et saler.

Rajouter la poudre de lard et remettre à torréfier puis débarrasser dans une boîte hermétique.

Dressage :

Rôtir au beurre frais les noix de veau en les caramélisant uniformément et les débarrasser sur une grille.

Déposer la purée de chou-fleur et les céréales. Rouler les noix dans la poudre de jambon et déposer les noisettes autour.

Assaisonner avec la vinaigrette les tranches de chou-fleur et les pousses de pimprenelle, les poser par-dessus en alternant les couleurs.

Poser quelques brisures de croustillant et saupoudrer de poudre de noisettes.

Saucer et perler avec quelques goûtes d’huile de noisettes et servir le reste de sauce à table.

 

La recette peut également se décliner avec de la noix de cochon mi-fumé