Parmentier de canard « à ma façon »

Faire revenir le lard salé, taillé en lardon, dans une grande sauteuse sans matière grasse.

Couper les oignons et les carottes en petits morceaux et les mélanger aux lardons, assaisonner.

Faire revenir les morceaux de canard dans une sauteuse, à feu vif, sans matière grasse, assaisonner, une fois colorés les enlever de la poêle. Si l’on dispose d’un canard entier, le désosser et garder la carcasse et les os des cuisses et des manchons pour réaliser le fond de canard (eau, garniture aromatique, carcasse et os passés préalablement au four pendant 30 min à 200°, sel, poivre). Tailler en petits morceaux les cuisses et manchons désossés, les magrets et les saisir à la sauteuse de la même façon.

Mélanger le canard avec les lardons, carotte, oignon et mouiller le tout avec moitié vin rouge et moitié fond de canard. Laisser mijoter à feu très doux pendant au moins 3 heures et remuer régulièrement. Lier le tout à la maïzena en fin de cuisson et rectifier l’assaisonnement.

Réaliser une purée de pommes de terre : 25 min au cuit vapeur en laissant la peau. Epluché les pommes de terre, ajouter du lait, du sel, du beurre et écraser le tout.

Dressage :

Dans un cercle de 8 cm de diamètre beurré, disposer un fond de purée en faisant un trou, mettre le civet de canard et recouvrir de purée. Servir avec un mesclun à la vinaigrette de framboise et récupérer un peu de sauce du civet pour faire un trait.

Vous pourrez servir une vingtaine de portions.