Suprême de Géline de Touraine cuit à basse température et farci d’un Salmi d’Andouillette de Tours, Purée Crémeuse de Potimarron au Chèvre Frais

Suprêmes de Géline (à réaliser la veille) :

– Préparer le Salmi d’andouillette : hacher au couteau l’andouillette, attention pas

trop fin il doit rester des petits morceaux charnus. Eplucher puis ciseler finement l’oignon rouge. Equeuter, puis laver le persil friser, bien l’essorer et le hacher finement.

– Dans une poêle préchauffée à feu vif, mettre une cuillère à soupe d’huile d’olive puis ajouter l’andouillette, l’oignon et le persil, mélanger régulièrement pendant 5 minutes. Réserver au frais.

–  A l’aide d’un couteau d’office, retirer l’os sur chaque suprême, puis vérifier qu’il ne reste pas de petites plumes sur la peau. Garder la totalité de la peau sur les suprêmes.

- Sur une grande feuille de film alimentaire, déposer le suprême de Géline bien à plat, assaisonner sel + poivre. Déposer sur toute la longueur deux cuillères à soupe de Salmi d’andouillette, puis rouler le tout dans le papier film, attention il faut bien serrer le rouleau obtenu de façon à éliminer la totalité de l’air, nouer les deux extrémités. Faire la même chose avec les 3 autres suprêmes.

– Dans une casserole d’eau préchauffée à 70°C (cuisson au bain-marie), plonger les quatre suprêmes et laisser cuir pendant 1 heure en température contrôlée puis réserver au frais.

La Purée Crémeuse de Potimarron (Le Jour J) :

– Peler le Potimarron puis le couper en deux, retirer les pépins. Détailler de gros

morceaux d’environ 3cm sur 3cm avec la chaire. Déposer les morceaux dans une plaque à rôtir avec les gousses d’ail, saler + poivrer, puis arroser généreusement d’huile d’olive. Passer le tout dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes. Les morceaux doivent s’écraser et être légèrement colorés.

– Passer le tout au robot coupe avec la buchette de chèvre frais, vérifier l’assaisonnement puis réserver au bain marie.

Finition et dressage :

– Déballer les suprêmes de pintade. Préchauffer une poêle, ajouter une cuillère à soupe

d’huile d’olive, à feu doux colorer les sur toutes la surface extérieure puis couvrez

la poêle 5 minutes pour s’assurer que la chaleur atteigne le cœur des roulades.

– Placer la purée de Potimarron au centre de l’assiette chaude, découper soigneusement

les suprêmes puis les placer dessus.