Le reblochon : un fromage de caractère qui doit son nom à la « rebloche » savoyarde

Indissociable de la tartiflette, le reblochon (et non pas le roblochon !) est l’un des fromages préférés des français. En 2018, l’AOP Reblochon de Savoie a fêté ses 60 ans, l’occasion de célébrer un savoir-faire unique qui fait notre bonheur aussi bien dans les recettes hivernales, que sur nos plateaux de fromages. Et si nous faisions un petit tour dans les alpages pour découvrir tous les secrets de ce délicieux fromage ?

Un fromage né d’une tricherie…

Depuis le 13^èmesiècle, le reblochon n’a cessé de développer sa notoriété en France mais aussi à l’international. Mais saviez-vous qu’il tient son nom d’une technique de fabrication bien spécifique dite de la « rebloche » née d’une fraude ? Selon la petite histoire, les fermiers de la chaine des Aravis devaient donner un pourcentage du lait produit aux propriétaires des alpages, le plus souvent des moines ou des nobles. Cette redevance, perçue une fois par an, était basée sur le nombre de pots de lait produits en un jour par le troupeau. Ainsi, le jour de la collecte, les fermiers traitaient moins pour payer moins… Une fois le contrôleur parti, ils retournaient vite auprès des vaches pour une deuxième traite et récupérer le lait restant : ils re-blochaient, qui signifie « pincer le pis de la vache une deuxième fois ». Le lait de la deuxième traite était plus riche en crème et en matière grasse, donc plus adaptée pour la fabrication d’un fromage. Le reblochon doit donc son nom à un terme savoyard la « rebloche ».

Une saveur à la fois douce et fruitée

Ce n’est pas un hasard si le reblochon est emblématique de la Haute-Savoie. Ce sont bien les herbes et les fleurs sauvages des Alpes qui lui donne cette saveur à la fois douce et subtilement fruitée. En effet, de mai à octobre, les vaches en mangent à volonté à plus de 1000 mètres d’altitude durant l’estive. Dans la famille reblochon, on distingue deux « cousins » : Le reblochon laitier est fabriqué (en fruitière ou en laiterie) à partir d’un mélange de laits de plusieurs exploitations agricoles. Certaines étapes de la fabrication sont automatisées. C’est un fromage doux et onctueux que l’on reconnait à sa pastille rouge apposée sur le fromage ; Le reblochon fermier, lui, est fabriqué manuellement juste après la traite (pour préserver tout le goût du lait cru) à la ferme et exclusivement à partir du lait d’un seul troupeau. On le reconnait à sa pastille de caséine verte. Il est plus onctueux que le laitier et son goût est plus puissant.

En 1958, les producteurs de Reblochon ont été parmi les premiers à obtenir l’Appellation d’Origine qui protège une zone de production et valorise le lien au terroir. Son cahier des charges est très rigoureux :

• La zone de production de l’A.O.P. Reblochon est limitée aux montagnes de la Haute-Savoie et au Val d’Arly en Savoie. Il est interdit de produire le Reblochon en dehors de ce terroir.
• Les races de vaches autorisées (Tarine, Montbéliarde et Abondance) ; Leur alimentation naturelle (principalement composée d’herbe en été et de foin en hiver).
• Le processus de fabrication précis (lait rigoureusement sélectionné et toujours cru), la durée minimale d’affinage et le format du Reblochon (14 cm de diamètre et de 3 à 4 cm d’épaisseur).

Il faut 4 à 5 litres pour fabriquer un reblochon. Après la traite, le lait cru et entier est immédiatement emprésuré. Au bout d’une petit heure, le lait s’est transformé en « caillé » qui est ensuite découpé à l’aide d’un tranche-caillé et versé dans des moules. Les morceaux se soudent alors entre eux. On appose ensuite un « foncet » (plaque ronde) sur les fromages avec un poids de 2 kg pour les égoutter. Ils sont ensuite démoulés et trempés dans une saumure pour permettre à la croûte de se former. Le lendemain ils sont disposés au séchoir sur des planches d’épicéa, puis retournés quotidiennement pendant 6 à 8 jours. Enfin, ils seront lavés et passeront en cave d’affinage toujours sur des planches d’épicéa pour au minimum 1 mois. Le reblochon est conditionné sur une plaque d’épicéa permettant de réguler naturellement son humidité.

Comment le déguster ?

En tartiflette, en gratin de pommes de terre, en sauce nappée sur des pâtes… ou tout simplement cru sur une belle tranche de pain de campagne, le reblochon est apprécié de tous pour sa texture onctueuse et son goût crémeux rappelant légèrement celui de la noisette. Choisissez-le assez épais, un peu bombé avec une croûte orangée et bien lisse. Sa pâte doit être onctueuse et souple mais pas coulante. Il sera encore meilleur accompagné d’un vin rosé ou d’un rouge fruité.

N’hésitez pas à tester la recette de la tartiflette selon Fabien Fritz, chef cuisinier du Petit Savoyard à Valmorel Les Avanchers (73) – Table de Terroir :

Le choix de la pomme de terre étant importante, nous avons choisi de sélectionner chez un agriculteur régional la « Spunta », une grosse pomme de terre bien ferme que nous épluchons et faisons rissoler à l’huile d’olive et du thym.
En parallèle nous épluchons quelques beaux oignons rouges, ail et échalotes que nous faisons réduire avec du beurre fermier et de l’huile d’olive.

A cela nous ajoutons un joli bouquet garni thym, romarin et laurier de notre jardin, puis nous y mettons des lardons fumés dégraissés. Une petite dizaine de minutes de cuisson à feu doux, quand le tout est bien confit, nous y incorporons les pommes de terre avec une pincée de sel et de poivre puis nous les laissons mariner pendant une bonne heure dans le jus de cuisson. Choisir un joli reblochon fermier coupé en tranche d’un centimètre d’épaisseur. Débarrasser la préparation dans des plats en forme de sabot et poser les tranches de reblochon sur le dessus avec un peu de meule de Savoie râpée sur l’ensemble. Crémer le tout et la faire gratiner au four à 190° pendant 12 minutes.
Pour accompagner ce plat, préparer une petite salade verte avec une huile d’olive extra vierge bio et une crème de balsamique, avec une pointe de poivre Timut sur le dessus.

Servir le tout accompagné d’une Roussette Dupasquier 2010 ou un Apremont Jean-Claude Masson cuvée Bise.

Route gourmande de la tartiflette

Chez Tables & Auberges de France, notre constante volonté de porter la richesse de nos terroirs et le savoir-faire de nos membres, a donné naissance aux « Routes Gourmandes ». La Route Gourmande de la Tartiflette sélectionne les tables qui proposent ce plat emblématique (à la carte, dans un menu ou sur commande).

Retrouvez-la sur notre site https://www.tables-auberges.com/routes-gourmandes/route-gourmande-de-la-tartiflette/