Le Brie à la truffe : l’alliance subtile du diamant noir et du roi des fromages

Le mois de décembre donne le top départ des fêtes de fin d’année. Noël se profile à l’horizon, et avec lui, l’envie de (se) faire plaisir en mangeant des mets d’exception, que l’on ne mange pas forcément au quotidien. Passée l’étape du planning des repas à programmer avec la famille, les amis ou encore les collègues, vient le temps de la recherche pour des menus hors du commun. Dès aujourd’hui, Tables & Auberges de France vous propose de découvrir des spécialités festives qui sauront émoustiller vos papilles. Parmi elles, une valeur sûre : le Brie truffé proposé par bon nombre d’artisans fromagers. N’ayez aucune hésitation, malgré une succession de repas gargantuesques en cette période de fêtes, il fera l’unanimité auprès de vos convives.

Une spécialité festive et historique

Saviez-vous que l’on trouve trace du Brie à la truffe dans les livres de cuisine de Marie-Antoine Carême (dit Antonin), connu comme « le roi des chefs et le chef des rois » au XIXème siècle ? Issu d’une famille très pauvre, Antonin Carême sera d’abord pâtissier avant de devenir le chef des cuisines du ministre Talleyrand pendant 12 ans. Cuisinant pour les représentants des cours royales, on lui doit le concept de la haute gastronomie, l’invention de la toque de cuisine et surtout l’introduction de la truffe dans des recettes raffinées. Sa carrière l’amènera chez les Rothschild qui donnaient les plus célèbres dîners de Paris. Avec le compositeur Gioacchino Rossini, un fin gourmet et ami de la famille, Antonin Carême va s’initier au diamant noir donnant naissance au fameux tournedos Rossini et bien d’autres trésors culinaires à l’image du Brie à la truffe… Pas étonnant lorsque l’on sait qu’à la même époque, le Brie de Meaux fût sacré « roi des fromages », toujours par Talleyrand, pendant le Congrès de Vienne. Lors du banquet final, les participants dégustèrent pas moins de cinquante-deux fromages de leurs pays respectifs. Le Brie de Meaux fit l’unanimité.

Les deux font la paire…

Avant de pouvoir se délecter de cette belle alliance aux arômes fins et puissants, un petit rappel s’impose. Ce chef d’œuvre gastronomique est obtenu à partir d’un Brie de Meaux scindé en deux, nappé d’une préparation à base de mascarpone et de truffe noire (de préférence la Tuber-Melanosporum) puis refermé. L’idéal étant de préparer votre Brie truffé deux jours avant la dégustation et de le conserver au frais afin que la truffe ait le temps d’infuser la chair du fromage.

Le Brie de Meaux est un fromage français de la région de la Brie, bénéficiant d’une AOP depuis 1996. Son aire de production s’étend sur 7 départements des plaines briardes jusqu’à la Meuse. Il appartient à la famille des fromages à pâte molle et à croûte fleurie. Fabriqué exclusivement avec du lait cru de vache, il présente une pâte molle onctueuse et crémeuse. Il faut 25 litre de lait pour fabriquer un brie (36 cm de diamètre pour un poids de 2,5 à 3 kg). Une semaine après sa fabrication, il passe en cave d’affinage où il va rester de 4 à 6 semaines, durant lesquelles il est retourné régulièrement sur des carrés de paille. Outre le Brie de Meaux, on compte également le Brie de Melun, le Brie Coulommier, le Brie de Montereau et le Brie de Nangis. Si tous sont issus de lait cru de vache, ils sont fabriqués de façon différente et se distingue par leur taille et leur goût.

Le Brie truffé de François Bourgon, MOF Fromager-Affineur (Xavier à Toulouse)

Pour séduire ses invités, rien de tel que de se procurer un Brie truffé chez son artisan fromager, comme celui de chez Xavier à Toulouse devenu un incontournable : « Nous proposons un Brie truffé élaboré à partir d’une recette traditionnelle qui date du XIXème siècle, remise au goût du jour par mon père il y a plus de 25 ans. Mise au point avec passion et plaisir conjugués, cette spécialité maison permet au Brie et à la truffe d’exprimer le meilleur d’eux-mêmes. Naturellement, cette production est très saisonnière en fonction de la récolte de truffes : celles-ci sont sélectionnées sur notre région naturelle de Midi Pyrénées, triées et affinées de telle sorte que leur arôme soit pleinement épanoui. Sous la dent, nous sommes heureux de retrouver des éclats de cet or noir associés au moelleux du fromage. Depuis début décembre, nous le proposons à la vente à la boutique en version truffe fraîche » explique François Bourgon.

Annie Mitault

Crédit photos : Fotolia, Xavier Fromager