Zoom sur le camembert, emblème du savoir-faire tricolore…

Il a toujours occupé une place particulière dans le cœur des français. Au-delà des frontières, il est devenu l’emblème de notre pays au même titre que le béret et la baguette. Chaque année, il s’en vend 400 millions en France et à l’étranger mais peu de personnes connaissent vraiment son histoire. Car avant d’être un fromage, Camembert est un petit village normand. Partons à la découverte de l’un des plus grands fromages français…

Sur les traces de la petite boite ronde…

S’il est un fromage typique de la gastronomie française, c’est bien celui-là ! Qu’on l’aime crémeux à cœur ou bien fait, son goût est incomparable. Le camembert est enraciné dans nos traditions rurales. Les tyrosémiophiles l’affectionnent tout particulièrement ; en effet ces collectionneurs sont à l’affut de la moindre étiquette de petite boite ronde… En forme de cylindre plat de 10,5 à 11,5 cm de diamètre et de 3 cm d’épaisseur, il pèse environ 250 g. C’est un fromage à pâte molle, renfermant au moins 45% de matières grasses sur extrait sec (soit 22% de matières grasses sur le produit fini) et toujours emballé dans une boite en bois. Il faut 2,2 litres de lait et 30 à 35 sont nécessaires pour obtenir un fromage « fait à cœur ».

Les connaisseurs vous le diront, inutile de trop tâter votre camembert avec le pouce pour le choisir. C’est à son aspect et à son parfum que l’on devine son degré de maturité. Un camembert sans odeur ne sera pas assez fait. Sa croûte fine est fleurie blanc à crème parsemée de pigmentations rouges selon le degré d’affinage. Affiné à cœur, sa pâte est lisse et souple, de couleur ivoire à jaune clair. Vérifiez bien que la boite certifie que le fromage est « de Normandie », c’est-à-dire qu’il détient une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Il est alors forcément fabriqué dans les départements normands (Orne, Manche, Calvados et frange occidentale de l’Eure) avec du lait produit par des vaches laitières (au moins 50 % de l’effectif du troupeau en race pure normande) pâturant au moins 6 mois de l’année. Le lait mis en œuvre pour la fabrication du « camembert de Normandie AOP » est obligatoirement du lait cru. La mention « fabriqué en Normandie » signifie simplement que le fromage est « assemblé » en Normandie, mais ne garantit pas l’origine du lait. Si vous ne pouvez pas le garder dans une pièce à température ambiante. Le camembert peut être conservé au frais dans sa boîte d’origine, dans le bas de votre réfrigérateur. N’oubliez pas de le sortir au minimum 30 minutes avant de le déguster.

Avant d’être un fromage, Camembert est un village normand

C’est dans le Pays d’Auge, au cœur de la Normandie, que fût créé le fameux camembert. Dans ce village vivait sous la révolution française une humble fermière du nom de Marie Harel. Elle avait pour habitude de produire son propre fromage et d’en vendre une partie au marché. L’histoire raconte qu’en 1791, elle a bénéficié des conseils d’un prêtre réfractaire originaire de la région de Brie, qu’elle aurait aidé à échapper aux républicains. Il l’aurait alors remercié en lui révélant le secret de fabrication du fromage briard. Les moules à fromage de la ferme n’ayant pas la même taille que ceux du Brie, le camembert sera plus petit. Plus tard, vers 1890, sera créée la boite ronde en bois connue dans le monde entier aujourd’hui. De local, le camembert devint une saveur nationale grâce à l’inauguration du chemin de fer. Le petit-fils de Marie Harel, fit déguster lors d’une halte du train en pays d’Auge son camembert à l’Empereur Napoléon III qui le trouva très bon et décida d’en ramener au Palais des Tuileries. Sa popularité, le camembert la devra aussi à la Grande guerre quand il remplacera le gruyère suisse dans la ration alimentaire des poilus. 3 siècles après sa création, le camembert, emblème du savoir-faire tricolore a son musée installé dans une bâtisse restaurée du XVIIIème siècle. Il retrace l’histoire du fromage et l’évolution des techniques de fabrication sur un siècle, de la fabrication traditionnelle aux techniques modernes. Il a également donné naissance à un festival « Les Camembertises » mettant à l’honneur les habitants, le terroir normand et les savoirs-faire traditionnels du Pays du Camembert.

Pour le plaisir de vos papilles, une recette simple et gourmande : le camembert rôti au four

• 1 camembert au lait cru dans sa boîte en bois
• branches de thym
• Miel

– Préchauffez le four à 180°C (th.6).
– Sortez le camembert de sa boîte, retirez le papier, replacez-le dans sa boîte.
– Entaillez le dessus du camembert en croix et déposez le thym. Refermez la boîte et enveloppez-la de papier alu.
– Enfournez pour 15 minutes.
– Servez avec des tartines de pain et régalez vous !

Annie Mitault