Le Cabrinou : les secrets du fromage des sœurs…

Il existe une multitude de fromages de chèvre, mais celui que nous vous présentons aujourd’hui fera son sans aucun doute son petit effet sur votre plateau, tant par sa saveur que par son origine atypique… Dans la région Languedoc Roussillon Midi Pyrénées, les sœurs de la communauté des Anawim (« les pauvres de Dieu » en hébreu) perpétuent la tradition monastique multi séculaire de l’élevage et de la fabrication du fromage de chèvre. Installées depuis 2009 sur la commune de Monteil, charmant village de l’Aveyron, les sœurs produisent le Cabrinou de Falgayroles, un fromage au lait cru réalisé dans le respect de l’animal et de ses rythmes. Derrière le nom « Cabrinou » on peut entendre « Cabri-nous » … soit « nous et nos chèvres » …

Parties de rien, les sœurs s’occupent aujourd’hui d’un petit cheptel de 40 chèvres de races sanaen (blanches) et alpines (brunes), qui pâture toute l’année sur les terres du monastère. Loin des tumultes de la vie quotidienne, les chèvres bénéficient d’un écrin de verdure entouré de collines. Elles sont élevées au rythme des saisons et soignées préférentiellement à l’homéopathie et à l’aromathérapie. « Au printemps, les chèvres se nourrissent d’herbe grasse et nouvelle, l’été de graminées et de bruyères ; à l’automne les chênes et les châtaigniers leur offrent généreusement leurs fruits. Notre fromage est imprégné du parfum de chaque saison et des nombreuses plantes aromatiques qui embaument les prairies. Etre des femmes, des sœurs dans le milieu agricole n’est pas évident mais plusieurs d’entre nous ont suivi des formations agricoles spécialisées dans l’élevage caprin et la fabrication de fromages » expliquent les sœurs, qui prélèvent matin et soir le lait qu’elles transformeront en fromage. L’intégralité du lait est transformée sur place en fromages frais, demi-secs ou secs, natures ou aromatisés.

La préparation du fromage est réalisée dans la fromagerie de la ferme (agrée aux normes européennes) par les membres de la communauté. C’est avec le lait cru des chèvres ainsi que le petit lait (lactosérum) que sont fabriqués les Cabrinous, fromages à pâte molle de type lactique moulé à l’ancienne, c’est-à-dire à la louche. Les sœurs proposent à la vente une gamme de fromages très large (et régulièrement primée dans les concours agricoles départementaux ou nationaux) :

• Les fromages nature : faisselle de chèvre, très frais non salé, crémeux, demi-sec (après un affinage de 8 à 15 jours, le Cabrinou a une texture moelleuse plus raffermie et sa robe blanche devient ivoire) et sec
• Les fromages enrobés d’épices : Salempa (poivron, paprika, graines de moutarde), Ail et fines herbes et Saveurs du Jardin (oignon, ail, échalote, ciboulette, persil, graines de céleri), Saveurs Provençale (thum, lavande) et Poivre noir concassé

Enfin ce sont les spécialités de la Ferme de Falgayroles qui ne manqueront pas de séduire vos papilles, qu’il s’agisse du fromage cendré (saupoudré avec du charbon végétal de bois) ou le fromage miel-noix, réalisé entièrement avec les noix de la propriété et le miel du rucher. Des fromages que les sœurs vendent de la mi-mars à fin octobre sur les marchés locaux, à la ferme ou via leur site de boutique en ligne, ou bien encore chez certains fromagers affineurs comme Xavier à Toulouse. Nul doute que ces petits fromages originaux et aux goûts prononcés termineront vos repas en beauté.

Annie Mitault

Crédit photos : Ferme de Falgayroles