Pâques : l’œuf et le chocolat rois de la table

Œufs, chocolat, omelette pascale, agneau… Pâques est définitivement la fête de la gourmandise. Pendant que les plus jeunes parcourent le jardin à la recherche de précieux trésors chocolatés, on aime à se retrouver en famille ou entre amis autour d’une table conviviale pour fêter le retour du printemps. Un peu partout dans le monde, cette fin de semaine pascale sera l’occasion de se régaler.

Entre croyances et traditions
Si Pâques est aujourd’hui synonyme de long week-end et d’œufs en chocolat, il s’agit à l’origine d’une fête religieuse qui commémore la résurrection de Jésus pour les chrétiens et la traversée de la Mer Rouge pour les juifs. C’est également une célébration païenne qui annonce l’arrivée des beaux jours et du retour de la lumière après les longs et tristes mois d’hiver. Symbole de fertilité et emblème de la vie, l’œuf est associé aux fêtes de Pâques depuis l’antiquité. Autrefois, il était interdit de manger des œufs durant le carême. Afin d’éviter le gaspillage, les œufs alors pondus étaient conservés ; il était de tradition de les décorer et de les offrir à Pâques. Cette tradition s’est perpétuée. A la Renaissance, on préférait les œufs en métal précieux richement décoré, véritables pièces d’orfèvrerie. Aujourd’hui, les œufs de Pâques sont en chocolat. Les moulages des chocolatiers ont fait leur apparition durant la première moitié du XIXe siècle et la décoration des œufs, dans certains pays, est considérée comme un art… Des cloches qui cachent les œufs ? La légende raconte que si elles ne sonnent pas entre le jeudi saint et le dimanche de Pâques, c’est parce qu’elles partiraient à Rome afin que le Pape leur apporte sa bénédiction. Au retour, ce sont elles qui déposeraient les gourmandises de Pâques dans les jardins… œufs, poules, lapins etc. que les enfants ont tant de plaisir à récolter dans leurs petits paniers !

Ils sont les grands classiques du repas de Pâques…

La tradition gastronomique française veut, la plupart du temps, que l’on serve un délicieux gigot d’agneau rôti accompagné de légumes pour le repas de Pâques. Manger de l’agneau est une tradition que l’on retrouve dans de nombreux pays. C’est aux religions chrétienne et juive que l’on doit cette très ancienne coutume, l’agneau représentant symboliquement le renouveau. En Charente, dans le Poitou, en Touraine, dans le Berry ou la Bresse, ce sont les pâtés de pâques, de solides préparations en croûte, garnies de viandes diverses et d’œufs durs qui sont les rois de la table. Autre recette traditionnelle : l’omelette de Pâques que l’on prépare aux fines herbes, aux oignons, aux champignons ou encore avec des petits morceaux de saucisse… son origine est très ancienne. Guillaume d’Aquitaine aurait, dit-on, instauré cette tradition dès l’an 800 en offrant, à la période de Pâques, un repas à base d’œufs à ses vassaux. Au Moyen-âge, la coutume voulait que le Lundi de Pâques, on fasse le tour des fermes pour recueillir les œufs. Les œufs ainsi récoltés étaient ensuite distribués sous forme d’omelette aux pauvres et indigents. Voilà pourquoi ce plat synonyme de fête fait encore l’objet de nombreux rassemblements chaque année, particulièrement à la campagne. Quand est-il du dessert ? Hormis les brioches de Pâques, confectionnées pour l’occasion dans certaines régions, et l’indétrônable chocolat il n’existe pas de dessert référence. Enfin pas tout à fait… on parle plutôt de décoration de Pâques…Ce petit gâteau à la crème avec des petits œufs en sucre au centre, comment s’appelle-t-il déjà ? Le Nid de Pâques qui a bercé notre enfance. Avec un chocolat omniprésent durant cette période, ceux qui voudront éviter la crise de foie, se laisseront toutefois tenter par les produits printaniers qui envahissent nos marchés comme l’asperge, les petits légumes nouveaux ainsi que les fraises…

A vos tabliers !

Vous l’aurez compris, l’œuf tient le rôle essentiel de ce week-end pascal. Tables & Auberges de France vous invite à découvrir une recette spectaculaire réalisée par le chef Nicolas Hensinger pour la Taverne du Mont d’Arbois labélisée « Table de Terroir » à Megève (74).

Œuf de poule fermier cuit mollet ‘’marbré’’ et garniture bourguignonne

Ingrédients : pour 4 personnes

• 4 Œufs de poule extra frais
• 1 botte de persil de plat
• 200gr de poitrine de cochon fumée
• 200gr de champignon de paris
• 200gr oignon rouge
• 1 pain de campagne
• 2 litres de vin rouge
• 3 échalotes
• 1 carotte
• 200gr beurre
• fécule de pomme de terre

Recette : temps de préparation 30 min – cuisson 30min

Cuire les œufs 6 min dans l’eau bouillante et les refroidir. Une fois froid, casser légèrement la coquille des œufs à l’aide du dos d’une cuillère et les plonger dans le vin rouge toute une nuit. Le lendemain, écailler délicatement les œufs pour faire apparaitre le marbrage.

Emincer les échalotes et la carotte, et faire réduire de 3/4 le vin avec la garniture aromatique, les queues de persil plat et un peu de sucre. Une fois réduit, passer le tout et lier légèrement à l’aide de la fécule. Monter avec le beurre froid. Assaisonner selon le goût.

Tailler la poitrine de cochon en gros lardons, couper en quartier les champignons de Paris et les oignons en beau cube. Faire sauter le tout dans une poêle à feu vif avec un peu de beurre.

Tailler des croûtons de pain de campagne et les faire revenir avec un peu de beurre.

Dressage :

Réchauffer les œufs quelques minutes dans une casserole d’eau chaude. Mettre la garniture bourguignonne au fond de l’assiette et l’œuf une fois bien chaud. Parsemer de croûtons et persil haché. Saucer à volonté.