A la Pentecôte… le veau a la côte !

A l’instar de la dinde à Noël et de l’agneau à Pâques, le veau est devenu indissociable de la Pentecôte et vous êtes nombreux à en consommer ce jour-là. En cette veille de week-end férié, il est la star des boucheries et illustre le produit de fête par excellence. Mais connaissez-vous bien cette tradition culinaire de la Pentecôte ?

La petite histoire du veau de la Pentecôte

Réputée pour sa saveur délicate, sa tendreté et son moelleux, la viande de veau occupe une place de choix dans la gastronomie française. Rappelez-vous les dimanches de votre enfance, cette odeur de blanquette aux champignons qui embaume toute la maison… ou bien encore les incontournables paupiettes de veau aux petits pois… et que dire des spécialités de nos voisins italiens comme l’osso bucco ou l’escalope de veau à la milanaise qui nous font saliver rien qu’à leur évocation ? Le veau possède également des morceaux qualifiés de nobles : le médaillon taillé dans le filet, la côte et le grenadin ; il n’est donc pas surprenant qu’il soit associé à une grande occasion même si la fête religieuse de la Pentecôte n’impose aucun met précis. C’est une initiative de la confédération française de la boucherie, destinée à écouler les veaux nés à la fin de l’hiver, qui a la fin des années 90 a engendré une nouvelle tradition culinaire française. Depuis cette opération marketing menée à la fin des années 90, le veau, produit de saison, est devenu un grand classique de ce jour férié.

Connaissez-vous le veau rosé du Gers « Lou Béthêt » ?

Né, élevé par une centaine d’éleveurs et abattu dans le Gers, le veau rosé « Lou Béthêt » est un veau élevé sous la mère, essentiellement de la race Blonde d’Aquitaine. Il boit du lait de sa mère deux fois par jour et quand celui-ci ne couvre plus ses besoins, il mange des céréales de la ferme pour avoir un bon état d’engraissement. C’est ce complément aux céréales naturelles qui donne la couleur rosée de la viande. L’âge de l’animal au moment de l’abattage ne peut être inférieur à 90 jours ni supérieur à 180 jours. Le poids de carcasse doit être compris entre un minimum de 85 kg et un maximum de 200 kg. Un groupement d’éleveurs gersois (Adel 32), présidé par Simon Faulong, élève et commercialise le veau rosé du Gers sous une marque commerciale « Lou Béthêt » créée en 2006. Autrefois destiné à l’exportation, le veau gersois, dont la qualité gustative est reconnue et dont l’élevage traditionnel est conservé, séduit une clientèle locale et régionale. Retrouvez à la fin de cet article une recette savoureuse du chef Michel Arsuffi (restaurant Le Papillon à Montaut-les-Créneaux). A cuisiner et à déguster sans modération…

Le Colombier, gâteau provençal traditionnel de Pentecôte

Pas question de terminer ce week-end prolongé sans déguster un bon dessert… A la fin du XIXe siècle, des livres de recettes font mention d’un gâteau porte-bonheur préparé lors de la Pentecôte : le Colombier. Un gâteau provençal traditionnel avec une fève colombe en porcelaine à l’intérieur (symbole du Saint-Esprit), et la devise « Qui la Colombe trouvera, Joie et Bonheur Aura » inscrite sur le gâteau. Le Colombier est aujourd’hui une marque déposée par le syndicat des pâtissiers, confiseurs et chocolatiers de Marseille. C’est un entremet aux amandes, melon et orange confits décoré d’une bande de pâte d’amande verte.

Quasi de veau rosé du Gers sauce morilles

Recette du Chef Michel Arsuffi

Restaurant Le Papillon à Montaut-les-Créneaux – Table Gastronomique

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