Les champignons, grands parfums d’automne

Saison des couleurs chatoyantes, l’automne prolonge la douceur de l’été dans un festival de teintes chaudes. Dans l’humidité des sous-bois, de nouvelles senteurs mettent les sens en éveil… Alors que les arbres enlèvent le haut en s’effeuillant, les champignons rhabillent le bas en se haussant du chapeau.

Même si l’on peut les ramasser et les déguster toute l’année, c’est en cette saison que quelques-unes des espèces les plus savoureuses sont les plus abondantes. Il n’est pas nécessaire d’être un ramasseur de champignons expérimenté et de garder secrètement quelques « bons coins » de cueillette pour se régaler d’une poêlée de chanterelles, de lactaires, de pleurotes, de coulemelles (ou lépiotes), ou encore de rares girolles ou mousserons. Sans parler de vraies merveilles, comme l’oronge, ou amanite des Césars parce que déjà appréciée par les empereurs romains, et bien sûr le roi des champignons, qui occupe une place exceptionnelle dans la gastronomie, la truffe ! Un bijou dont le parfum est tellement puissant que quelques éclats suffisent à transcender tout un plat !

Plus accessible que cette perle noire, le cèpe reste l’un des plus beaux trésors des sous-bois. Il se prête à de nombreuses préparations culinaires. Sous ce nom courant, qui vient du gascon « cep » qui signifie « tronc », se cache plusieurs espèces de bolets que l’on peut trouver sur les marchés. Le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) est le plus célèbre et le plus répandu. Son pied trapu et légèrement ocre supporte un chapeau couleur noisette, une similitude que l’on retrouve dans sa saveur. On peut se procurer aussi des cèpes des pins de montagne (Boletus pinophilus), à l’arôme très fin et dont le chapeau est brun-rouge sombre, alors que le pied est plus clair. Enfin, le cèpe tête-de-nègre (Boletus aereus) qui pousse au pied des chênes verts, est carrément plus foncé en aspect et plus fort en goût.

Le cèpe est excellent pour la santé. Peu calorique (15 kcal/100 g), il est riche en fibres (3 g/100 g), en protéines (2 g/100 g), en vitamines et en minéraux (potassium, phosphore, fer…).

Il faut le choisir bien ferme et dépourvu de tâche. La mousse sous le chapeau doit être jaune ou verte, mais pas brune ce qui est le signe d’un séjour prolongé sur l’étalage. Pour la saveur, sélectionnez plutôt un cèpe assez jeune, avec un chapeau plutôt clair. Avant de le cuisiner, le cèpe doit être nettoyé avec un linge humide pour enlever sable et mousse. Surtout, ne pas le laver à grande eau, il se gorgerait d’eau comme une éponge !

Autre astuce, comme tous les champignons, il supporte mal les cuissons vives. Pour les amateurs, c’est la simplicité qui lui sied le mieux, juste rissolé à feu doux dans un peu de beurre, avec éventuellement une persillade et un filet de citron. C’est ainsi qu’il accompagne avec élégance de belles pièces de viande. Il s’accommode aussi à la crème après avoir été étuvé avec des oignons. En plat, il se marie parfaitement avec les œufs en composant de sublimes omelettes ! Et il donne toute sa noblesse à une simple assiette de pâtes.

Les champignons ont toujours séduit les cuisiniers par la richesse de leurs parfums, aussi bien chez nous que dans les pays asiatiques. Les chefs des Tables & Auberges prennent un plaisir gourmand à jongler avec ces arômes d’automne pour donner du relief à leurs plats de saison.