Histoire de la cuisine : en passant à table, l’Homme s’est civilisé

De Lucy à Paul Bocuse, c’est un peu toute l’histoire de l’Humanité qui se lit dans l’évolution de notre alimentation. Pour aller de la cueillette à la cuillère, il nous aura quand même fallu plus de 3 millions d’années ! Lucy, cousine des singes, descendait de l’arbre pour ramasser des racines, des tubercules ou des larves d’insectes. Ses descendants ne s’intéressèrent à la viande que bien plus tard, et ce n’est qu’il y a 400 000 ans que nous avons goûté nos premières grillades après avoir maîtrisé le feu. Du coup, on a inventé d’autres modes de cuisson : la pierrade, l’étouffée, le bouilli… Du foyer ardent est née la cuisine qui a nourri un lien social fort autour du repas. L’homme de Cro-Magnon, redoutable chasseur et pêcheur, a appris à conserver ses trophées par le séchage et le fumage, avant de s’initier à la culture et à l’élevage.

Les Romains font du repas un cérémonial de plaisir qui confine à l’art culinaire : on déguste allongé des de plats raffinés présentés en plusieurs services. Ils innovent en enrichissant les saveurs d’épices et d’herbes aromatiques : poivre, gingembre, cumin, coriandre, safran, menthe, origan, cardamome… Ils sélectionnent les crus d’huile d’olives et jouent avec le salé-sucré (miel, vinaigre, fruits…) pour mijoter des sauces nappant des boulettes de viandes qu’on picore avec les doigts. En hors d’œuvres, il y avait des œufs, de la salade et du moretum (fromage aux herbes et épices), et en dessert, des fruits et des gâteaux. Un recueil de recettes écrit vers l’an 400 (De Re coquinaria d’Apicius, ou L’art culinaire d’Apicius) témoigne d’un savoir-faire déjà très élaboré, base de la gastronomie française : pâtés, truffes, foie gras, quenelles, jambon en croute, sauces émulsionnées, pâtes de coing, flans, pâte à choux…

La Renaissance goûte à la fourchette

Au Moyen-âge, la cuisine romaine reste l’apanage des élites, mais sous l’influence des Francs et des Barbares, la viande, désormais souvent rôtie, devient dominante au détriment des légumes, du moins chez les plus aisés, et l’huile d’olive cède la place au saindoux. C’est aussi la grande époque des tourtes et tartes qu’on va faire cuire chez le boulanger. Les repas de cérémonie comptent de quatre à douze services de plusieurs plats, un peu comme un buffet d’aujourd’hui. C’est le service à la française. On mange à table et on commence à utiliser couteaux et cuillères, en plus des doigts, mais la fourchette et l’assiette ne feront leur apparition qu’à la Renaissance.

Les grands navigateurs ramènent des aliments nouveaux : dinde, chocolat, café, thé, tomate, haricot, courge, courgette et la fameuse pomme de terre, méprisée jusqu’à ce qu’Antoine Parmentier en démontre les bienfaits au XVIIIe siècle. Et avec elle, les légumes et les fruits reviennent en grâce. On invente le champagne, la mayonnaise, la crème chantilly… C’est aussi l’époque de la création des restaurants, au sens moderne de cuisine plaisir, par des chefs laissés sans travail par l’exode de leurs riches maîtres sous la Révolution.

Au XIXe siècle, la grande cuisine française est à son apogée : c’est la référence de la gastronomie mondiale ! Un mélange de recettes sophistiquées et de plats du terroir. Elle va se réinventer dans les 1970 avec la Nouvelle cuisine mitonnée par des chefs qui rejettent les sauces lourdes, subliment les produits et innovent dans les alliances de saveurs et de textures. Une gastronomie qui revisite les terroirs et les traditions façonnées par l’histoire, avec simplicité, franchise et générosité, comme celle des chefs des Tables & Auberges qui prennent du plaisir à faire plaisir au plus grand nombre.