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En novembre on se régale avec tripes et abats !
« Pouah ! Beurk ! C’est spécial… faut aimer… » détestés ou adorés, et pourtant très recherchés par les fins gastronomes, les produits tripiers font partie intégrante de notre patrimoine culinaire. Aux quatre coins de la France, on déguste les pieds de cochons, la cervelle d’agneau, la langue de bœuf et autres rognons de veau et cela depuis des siècles. On vous l’accorde, leur aspect peu ragoutant ne se prête guère à ouvrir l’appétit… sans compter l’insipide cervelle d’agneau de notre enfance qui nous a tous traumatisé… cependant les abats sont la base de multiples recettes régionales et incarnent nos racines paysannes. Leurs variétés, leurs saveurs et leurs richesses nutritionnelles vont à l’encontre de toutes nos idées reçues. En ce mois de novembre, mois des produits tripiers sur l’ensemble de l’hexagone, nous vous incitons à (re)découvrir ces mets populaires peu appétissants de prime abord mais tellement délicieux, non sans avoir au préalable demandé conseil à l’artisan tripier ou boucher de votre quartier.
De véritables odes à la gastronomie régionale
A l’image de la pâtisserie qui se décline dans toutes nos régions, on ne consomme pas les produits tripiers de la même manière dans le nord que dans le sud de la France. Chaque territoire possède sa spécialité en matière de préparation d’abats : le mou de veau bourguignon, les tripoux de Saint-Flour, le gras-double de Pornic, les pieds et paquets marseillais, la queue de bœuf en hochepot, les Godeblias, les Manoul… sans oublier le fameux onglet de bœuf à l’échalote qui fait le bonheur des parisiens. Le choix est vaste, mais toutes ces recettes incarnent des habitudes locales et un savoir-faire régional. Souvent considérés comme les mal aimés de la gastronomie, force est de constater que les produits tripiers sont régulièrement mis à l’honneur par les chefs, que ce soit sur les cartes des bistrots gourmands ou bien sur celles des tables de prestige en passant par les menus des auberges de villages. Saveurs d’antan oblige, ces spécialités régionales, qu’elles soient revisitées ou pas, régalent nos papilles et réchauffent nos cœurs.
La triperie a une longue tradition qui mise sur la convivialité et le partage. C’est en 1096 que les premiers tripiers font leur apparition avec l’ouverture de la Grande Boucherie au pied du Châtelet. En 1292, le métier de tripier apparaît pour la première fois dans un document officiel, celui de l’impôt de la taille à Paris. Il révèle la présence de trois tripiers parisiens, étant à l’époque des cuisiniers, vendeurs de tripes et d’abats de bœuf et de mouton. C’est au XIXe siècle que les tripes vont connaitre leur heure de gloire grâce à Sidoine Benoit, un moine cuisinier de l’Abbaye aux Hommes à Caen. Il a inventé la célèbre recette des tripes à la mode de Caen, l’un des plats les plus connus de France. Si les Halles de Paris et la Pavillon de la Triperie à la Villette ont longtemps été les hauts lieux de la profession, c’est à Rungis que tout se passe depuis 1973. C’est même devenu le plus grand marché de produits tripiers de l’Europe voire du monde.
En boucherie, les abats désignent tous les morceaux d’animaux qui ne sont pas directement rattachés à la carcasse. Ils sont contenus dans leur cavité crânienne, thoracique et abdominale. Ce sont aussi leurs joues, leurs pieds et leur queue. Ils proviennent du bœuf, du veau, de l’agneau, du mouton et du porc et sont appelés « cinquième quartier » ou « quartier de noblesse ». On distingue deux catégories : les produits tripiers rouges vendus parés et crus comme le foie, le cœur, les rognons, les joues, la langue, les poumons etc.) et les produits tripiers blancs qui ont nécessité une préparation (cuisson, épluchage etc.) avant d’être présentés sur les étals, à savoir la tête de veau, les oreilles, les pieds etc. Longtemps dénigrés à tort, ils sont souvent peu couteux et riches en goût. Encore faut-il oser en acheter et réapprendre à les cuisiner chez soi !
Bons pour la santé et le porte-monnaie
Les produits tripiers ont connu une longue période de désamour, notamment suite à la crise de la vache folle qui a entrainé l’interdiction de consommation de certains d’entre eux au début des années 2000. Fort heureusement, cette période est bien révolue et ils sont revenus sur le devant de la scène pour le plus grand plaisir de nos marmites. Attention à bien respecter la règle de base : ils doivent être conservés au frais et consommés dans les 24 heures suivant leur achat. Les produits tripiers contiennent ce dont notre corps a besoin et sont donc bénéfiques pour notre santé. Il faut savoir que bien des abats sont maigres (moins de 5 % de lipides) mais source de protéines (20 % en moyenne). Ils sont plein de fers, de sels minéraux de vitamines, et surtout ils permettent de faire des repas pas chers. Car mis à part les abats de veau (ris et foie) qui sont coûteux (car très prisés !), ils sont économiques. Pour moins de 10 euros le kilo, on va pouvoir se faire plaisir et se régaler de produits simples et sains. Du côté des ventes c’est la langue de bœuf (plat familial par excellence) qui emporte les suffrages, suivie de l’onglet de bœuf, du foie de veau, de la tête de veau et des rognons.
Pour redonner ses lettres de noblesse à la tripe, la filière organise depuis 17 ans une grande campagne de promotion pour ces mets quelques peu délaissés par les consommateurs, particulièrement auprès de la jeune génération. Ainsi chaque année, les tripiers, les bouchers, les restaurateurs et les métiers de bouche travaillent de concert pour redorer le blason des abats à travers l’opération « Novembre, Le Mois des Produits Tripiers » www.produitstripiers.com
Nos adresses gourmandes :
Depuis 1920, ce bistrot vit au rythme du quartier, dont il est le véritable emblème. Aux Négociants, le temps semble s’être arrêté, comme si l’on attendait le retour de Robert Doisneau, Robert Giraud ou Robert Sabatier qui ont autrefois fréquenté l’établissement. Un lieu empli de convivialité, qui, comme aiment à dire les propriétaires, est un des derniers bistrots de Paris qui résiste à la mondialisation.
Spécialités : pâté creusois ; chou farci ; volaille sarthoise rôtie ; tête de veau ; confit maison au canard du Berry ; bourguignon ; tripes maison.
Situé au sud des Hautes-Alpes le restaurant La Cigale vous invite à déguster une cuisine raffinée, gourmande, du terroir. Le Chef, Christophe, officie en cuisine avec des produits locaux. Nathalie, en salle, vous accueille dans une salle de restaurant typique et vous propose de découvrir les vins de la région.
Spécialités : tourtons et ravioles de Champsaur ; foie gras de canard au torchon ; souris d’agneau en 2 cuissons ; tripes à la mode de Tallard ; tarte tatin forestière aux escargots ; nougat glacé maison.
A l’orée d’une forêt de sapins, entre les châteaux de Montségur et Roquefixade, découvrez cette charmante auberge, le temps d’une halte gourmande en Pays Cathare. Dans une ambiance conviviale, vous serez très agréablement séduits par une cuisine fine et savoureuse, à la fois authentique et créative, élaborée à partir de produits du terroir.
Spécialités : Gravelax de truite bio de Montferrier en Salade ; déclinaison autour du foie gras ; tripes façon grand-mère ; pigeon rôti aux morilles ; Paris-Brest revisité.
Ce Wistub alsacien typique en plein cœur de la Petite Venise de Colmar vous reçoit dans un décor chaleureux et original récemment rénové. A table, vous dégusterez une authentique cuisine alsacienne à base de produits locaux et des plats du marché évoluant au fil des saisons. Une jolie terrasse fleurie, idéalement située vous est proposée. Durant les marchés de Noël vous pourrez manger dans un chalet cosy et chaleureux. Réservation conseillée.
Spécialités : foie gras d’oie au Gewurztraminer ; salade de munster pané ; choucroute aux 5 garnitures ; tripes de veau au riesling ; tête de veau aux 2 sauces ; tarte aux fruits de saison.