Le munster, un fromage monastique à l’odeur franche

Si sa forte odeur peut de prime abord rebuter les narines sensibles, son goût délicat ravit bon nombre d’entre nous. Appelé munster en Alsace ou géromé en Lorraine, il fait la renommée du massif des Vosges. Dans la vallée de Munster, ce fromage de caractère est toujours produit de façon artisanale et bénéficie de l’Appellation d’Origine Protégée par l’Union Européenne (AOP) depuis 1996. Partons à la découverte de ce fromage né dans un monastère et produit sur une zone ne comportant pas moins de 7 départements, à savoir le Bas-Rhin, le Haut-Rhin, la Meurthe-et-Moselle, la Moselle, Les Vosges, la Haute-Saône et le Territoire de Belfort.

Que savons-nous de ce fromage « qui pue » ?

Le munster est un fromage à base exclusivement de lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée de couleur jaune voire rouge-orangé. Il se présente sous la forme cylindrique, de 13 à 19 cm de diamètre, haut de 2,4 à 8 cm, et son poids varie de 450 g à 1,5 kg. Il dégage une odeur très prononcée. Et pourtant… en bouche il est moins fort qu’il n’y parait et se caractérise par un goût doux. On distingue 3 sortes de munster : le munster fermier fabriqué à partir de lait cru ; le munster laitier produit à partir de lait pasteurisé ; et le petit munster dont le poids va de 125 g à 150 g. Après avoir été chauffé, le lait est additionné de ferments lactiques spécifiques, puis de présure animale. Le mélange caillé petit-lait est déposé dans des moules ronds de diamètres différents de 7 à 19 cm suivant le format recherché. Après le salage, les fromages sont dirigés d’abord vers les hâloirs où ils seront progressivement séchés, puis vers les caves d’affinage qui bénéficient d’une atmosphère très humide et d’une flore spécifique à chaque cave. Tous les 2 jours, chaque fromage est lavé, frotté avec une eau légèrement salée et additionnée de ferments d’affinage puis retourné. Sa couleur caractéristique ivoire orangé à orangé rouge apparaît peu à peu, grâce notamment au développement des ferments du rouge et de diverses levures. C’est également pendant cette période (au minimum de 21 jours) que le fromage acquiert son goût particulier (notes boisées, foin, fruits matures etc.) et que sa pâte devient onctueuse. C’est enfin le savoir-faire du maître fromager conjugué à la flore de chaque cave d’affinage qui fera toute la différence. La meilleure période pour la consommation du munster va de mai à octobre.

Un fromage à la double nationalité

Né dans le massif des Vosges, le munster est à la fois lorrain et alsacien. Il doit son nom à une abbaye bénédictine fondée vers 660, en l’honneur de Saint-Grégoire, par des moines qui s’installèrent dans ce qui deviendra la vallée de Munster (du mot monasterium en latin). Les moines encouragent la production de fromage permettant de conserver le lait et de nourrir la population. Petit à petit, la vallée de Munster devenant trop étroite pour nourrir les nombreux troupeaux, les paysans alsaciens ont emmené paitre leurs vaches en territoire lorrain sur les pâturages appelés « chaumes ». Le Duc de Lorrain, propriétaire de ces chaumes, a alors imposé une taxe de location payable en fromages, l’équivalent d’une journée de fabrication à Gérardmer, dont la prononciation en patois vosgien est « Géromé ». Ce qui explique que, pendant des siècles, le même fromage s’appellera « Géromé » en Lorraine et « Munster » en Alsace ». Aujourd’hui, la filière compte plus d’une centaine de producteurs fermiers, dont certains pratiquent encore la transhumance, ainsi que plus d’une douzaine d’affineurs spécialisés.

Le munster s’accommode très facilement

Pour reconnaitre un bon munster, inutile de se fier à sa forte odeur. C’est l’homogénéité de sa croûte qui prime, et tout particulièrement sa couleur qui doit passer du jaune orangé au rouge orangé. A l’intérieur, sa pâte doit être souple et onctueuse sous les doigts. Avant qu’il n’embaume tout votre réfrigérateur, n’oubliez pas de l’emballer dans un récipient hermétique que vous placerez dans le bac à légumes. Il faut l’en sortir un peu avant le repas afin d’en optimiser la dégustation à température ambiante. Fort en caractère, le munster peut se déguster seul sur une tranche de pain de campagne (avec des figues ou du miel par exemple) mais les grands amateurs l’accompagnent de graines de cumin pour davantage de saveur. En Alsace, il se mange généralement chaud sur des pommes de terre cuites en robe des champs avec une salade. On peut également en faire un vrai repas complet en l’utilisant dans une tartiflette, une quiche ou en gratin. Côté accords munster-vins, on donnera la priorité aux vins locaux bien sûr à l’image du Gewürztraminer, le Riesling ou un Pinot Gris. Il se marie également très bien avec une bière blonde d’Alsace voire avec une eau de vie de mirabelle.

Nos adresses gourmandes dans la ville de Munster 

• Au P’tit Munster (Table de Terroir)

Au coeur de la ville de Munster, Le restaurant Au P’tit Munster vous propose de découvrir les spécialités de la vallée et du terroir alsacien. Dans un cadre typique et chaleureux avec vue sur les nids de cigognes, vous dégusterez une cuisine gourmande.

• Hôtel Restaurant SPA La Vallée Verte (Table Gastronomique)

Au milieu d’un parc arboré, l’hôtel Restaurant & Spa Verte Vallée vous accueille pour un séjour de sérénité et de douceur. Avec son spa et son espace forme, entièrement dédiés à la détente, vous profiterez des nombreux équipements pour de longs moments d’évasion. L’établissement vous invite à déguster des mets savoureux et une cuisine de produits frais régionaux dans le restaurant Gastronomique ou le restaurant Lounge. En été, profitez de la terrasse ensoleillée.

Annie Mitault

Cromesquis de Munster

Par le Syndicat Interprofessionnel du Fromage Munster

www.fromage-munster.comLire la recette