De la fraicheur dans nos assiettes avec les herbes aromatiques

Avec le retour de l’été, c’est plus fort que nous… Une folle envie de cultiver des herbes aromatiques dans notre jardin ou sur un coin du balcon nous démange. Tout de suite on pense aux traditionnels persil, ciboulette, basilic, thym, romarin etc. mais on peut faire aussi faire plus original… d’autres variétés méconnues mérite qu’on s’y intéresse à l’image du basilic citron, du pourpier et autre livèche. Toutes donnent du peps à nos recettes et parfument les plats les plus simples comme les plus élaborés. Elles sont le petit plus qui change tout, et ce, de l’entrée au dessert. Quel que soit le mode de cuisson, elles subliment les viandes, les poissons et les légumes ; et que dire d’une petite salade d’herbes fraiches pour accompagner un poisson grillé au barbecue ? Pour illustrer nos propos, nous partons à la rencontre de Thierry Bornarel et Lynda Petitjean, qui cultivent des herbes fraiches aromatiques dans la région de Perpignan. Ils sont labélisés « Producteurs locaux » recommandés par Tables & Auberges de France.

Une très longue histoire…

Avant de devenir les fidèles alliées des chefs, les herbes aromatiques se sont vues attribuer de nombreuses vertus depuis des millénaires : des vertus médicinales tout d’abord, découvertes dans des écrits chinois datant de 3000 ans avant notre ère ; des vertus sacrées, puisque de nombreuses civilisations les utilisaient pour l’embaumement des corps (la coriandre et la menthe chez les égyptiens), les rites funéraires et la communication avec les dieux (le laurier chez les grecs et chez les romains) ; ou encore des vertus magiques, notamment au XVIIIème siècle où elles étaient considérées comme les herbes des sorciers… En France, c’est l’empereur Charlemagne qui va contribuer à développer leur utilisation en cuisine au même titre que les épices. Il ordonne leur culture dans les jardins royaux et publie le « capitulaire de Villis », un ouvrage où il organise les potagers et indique les plantes alimentaires et médicinales à cultiver (ciboulette, estragon, menthe, persil, romarin, sarriette, sauge…). Dès lors elles seront intégrées dans les premiers livres de cuisine. Si aujourd’hui cultiver quelques plantes aromatiques dans son jardin ou sur son balcon est entré dans nos habitudes, le véritable renouveau de la production d’herbes fraiches date des années 70, grâce aux agriculteurs qui ont commencé à en produire plus massivement pour les différents besoins culinaires, médicinales et cosmétiques.

A la découverte du domaine Les Herbiers (66)

La culture des herbes fraiches aromatiques est fortement ancrée sur les bords de la Méditerranée. Au cœur des Pyrénées Orientales, à proximité de Perpignan, c’est au Domaine Les Herbiers que Thierry Bornarel et Lynda Petitjean cultivent deux gammes de produits sur 50 hectares de plein champs et 10 hectares de serres tunnel : de la ciboulette à l’estragon, en passant par l’oseille, le romarin, le persil plat ou frisé, le cerfeuil ou encore l’aneth et le basilic… mais aussi des espèces moins classiques comme la livèche, le thym serpolet, la menthe chocolat (idéale pour les desserts, les cocktails et les infusions) et bien d’autres… (35 herbes aromatiques différentes). Depuis 2013, le domaine s’est diversifié avec la culture dans un premier  de 20 fleurs comestibles : pensée petite et grosse fleur proposée en multicolore ou uni (jaune ou violette), souci, bourrache bleu (ou blanche), capucine fleur ou feuille et lavande. Pour le plus grand plaisir des gourmets, de nouvelles fleurs viendront prochainement compléter ce panel (sauge ananas, bleuet, œillet, ail des ours, fleur de ciboulette). Les herbes sont cueillies et conditionnées à la main par les équipes.

Cette magnifique production n’aurait pu voir le jour sans la passion de Thierry Bornarel, maraicher de métier, qui a planté ses premières herbes fraiches sur un seul hectare de terre de plein champ en 2001. Son savoir-faire, mais aussi le climat et la qualité des sols lui ont permis d’accroitre progressivement les surfaces de ses terres. Aujourd’hui, le domaine Les Herbiers, répertorié parmi les plus importantes productions de France, comprend trois exploitations réparties entre les villages de Palau del Vidre, Latour Bas Elne et Elne. Pour la plus grande satisfaction des professionnels de l’alimentaire, Thierry et Lynda ont à cœur de garantir les qualités gustatives, olfactives et nutritionnelles de leurs produits en s’appuyant sur les principes suivants :

• Le respect de l’environnement, l’intégrité, la sécurité, la responsabilité et les valeurs humaines
• La fraîcheur garantie par la coupe du jour
• L’origine locale garante des produits sains dans le respect de la réglementation et de l’environnement
• L’adaptabilité quotidienne aux besoins des clients, l’adéquation des volumes et des conditionnements à la demande.

Le domaine répond également aux critères de la certification ISO 14001 et adhère à la démarche Global Gap.

Le basilic, chouchou de l’été

Depuis quelques jours, la cueillette du basilic bat son plein. Thierry nous fait partager son expertise sur cette herbe royale (basilicum signifie royal en latin) qui embaume nos assiettes durant tout l’été : « Originaire de l’Inde, le basilic fait merveille en cuisine, il entre dans la confection du fameux pesto. Dès que l’on froisse son feuillage, une odeur de jasmin se dégage. Les saveurs du basilic varient en fonction des variétés : Le Grand Vert, le Pourpre, le Citron et le Thaï sont les basilics les plus courants. Sensible, le basilic noircit et se flétrit rapidement une fois cueilli. Séché, ses arômes perdent leur vigueur. Le basilic s’utilise partout : avec vos plats à base de tomate, les salades, le riz, les pâtes, le poisson, les viandes blanches, sur les pizzas, dans des sauces… Presque toutes les herbes aromatiques fraîches se conservent de la même manière : rincer le feuillage, l’égoutter, mettre le tout dans une poche plastique en bas du frigo accompagné d’un papier absorbant. C’est aussi le cas pour le basilic mais il faut le manipuler encore plus délicatement. Pour une sauce pesto réussie : émincez et coupez en petits morceaux 2 ou 3 gousses d’ail. Hachez un bouquet de basilic du Domaine des Herbiers. Mixez des pignons, avec l’ail, de l’huile d’olive et du parmesan. A la fin, rajoutez le basilic et mixez encore une fois jusqu’à ce que la sauce soit lisse. Assaisonnez de sel et poivre. Vous pourrez conserver cette sauce dans des petits pots en la mettant au congélateur ou en les stérilisant ».

Annie Mitault