Xavier Thuret – Un voyage passionnant dans l’univers du fromage

D’où vous vient cette passion pour le fromage ?

Je suis entré dans ce métier par hasard ou presque : mes parents étaient éleveurs laitiers et j’ai découvert le monde du fromage lors d’un stage d’été, où j’ai travaillé dans une laiterie en effectuant principalement du nettoyage. C’est là que j’ai été captivé par le processus d’affinage du fromage. Le fait de transformer le liquide en solide était véritablement magique ! Bien sûr, il y a des contraintes, comme les horaires matinaux et le travail dans des conditions de froid et d’humidité, mais c’est ce qui rend ce métier intéressant. Chaque jour, je continue d’apprendre, et c’est cela qui est particulièrement stimulant. Les jeunes étudiants doivent être curieux et avoir soif de comprendre ! Personnellement, ce qui m’a fait progresser, c’est d’avoir des doutes. Ils nous préservent des certitudes ! Il est parfois surprenant de constater comment une vocation peut naître d’un simple malentendu ! Mes parents m’ont toujours encouragé à explorer de nouveaux horizons. Pour bien vendre le fromage, il est indispensable de bien comprendre le processus de production. Une personne qui maîtrise la production et l’affinage du fromage sera plus à l’aise.

Quel a été l’élément déclencheur de votre inscription au concours du Meilleur Ouvrier de France ?

C’est arrivé dix ans plus tard, à vrai dire je n’étais pas un passionné des concours à la base. Ce qui a déclenché ma participation a été une question posée par un élève dans un lycée hôtelier : «Pourquoi fabriquons-nous du fromage ?» Je me suis retrouvé sans réponse immédiate et j’ai été amené à réfléchir en remontant aux origines presque préhistoriques de cette pratique. On fabrique du fromage pour transformer le lait, mais surtout pour le conserver. En France, nous produisons 40% de lait excédentaire destiné à la consommation nationale. Le reste est exporté, mais pour valoriser ces excédents, nous les transformons en fromage, beurre ou crème.

J’ai alors entrepris un véritable Tour de France du fromage, rencontrant des artisans tels que Cyrille Lorho artisan fromager à Strasbourg, qui m’avait passé commande de camembert et qui m’a mis au défi de participer au concours des Meilleurs Ouvriers de France. En 2007, j’ai donc soigneusement analysé le sujet et tenté de comprendre les attentes d’un jury multigénérationnel et après multiples épreuves et sélection j’ai fait partie des finalistes et remporté ce titre !

Au quotidien quel est votre engagement dans ce métier ?

Aujourd’hui, je représente « Lactalis », et cette entreprise a joué un rôle majeur dans mon développement professionnel. J’ai progressé pas à pas au sein de cette entreprise et je suis désormais l’ambassadeur du fromage français à l’étranger. En parallèle, je suis formateur dans un lycée hôtelier, où je sensibilise les jeunes et je contribue à améliorer la qualité du service avec « POMONA passion froid ». Mon objectif est d’intégrer davantage le fromage dans la restauration. Actuellement, on nous propose souvent de choisir entre le fromage et le dessert, ce qui, selon moi, n’est pas acceptable. Le fromage est un pilier incontestable de la gastronomie française. Contrairement au dessert, qui a évolué vers des présentations individuelles avec l’arrivée des pâtissiers en cuisine, le fromage n’a pas connu de modernisation significative et il reste beaucoup à faire dans ce domaine. Certains restaurateurs mettent en valeur le fromage en proposant des plateaux dès l’entrée du restaurant, le présentant comme une gourmandise à part entière. Nous devons explorer toutes les possibilités d’utilisation du fromage en cuisine. Les restes peuvent être transformés en de nouvelles créations. De plus, le fromage peut être proposé pour accompagner le vin, ce qui peut encourager la consommation dans les établissements. J’ai la chance de pouvoir exercer deux fonctions différentes aujourd’hui. Chez Lactalis, je participe à la création de produits, tandis que chez Pomona, je suis responsable du sourcing. Toutes les régions de France regorgent de propositions intéressantes. Par exemple, savez-vous que le fromage basque Ossau Iraty est le cinquième fromage le plus connu en France.

Quelle est votre routine de petit-déjeuner ?

Le petit-déjeuner est une étape essentielle pour bien commencer la journée. J’adore les tables des bistrots parisiens et j’ai la chance de le prendre à Rungis deux fois par semaine. C’est un moment privilégié où je savoure des omelettes, des oeufs brouillés, du jus d’orange pressé, de la charcuterie et bien sûr, du fromage. Enfant, je me souviens du fromage préparé par ma mère, agrémenté de poivre, de fines herbes et d’ail. Mon grand-père confectionnait également une cancoillotte maison. Le week-end chez moi, la table du petit-déjeuner est toujours garnie de confitures, de beurre tendre, de brioche et de saucisson.

Quels sont vos fromages préférés ?

D’abord le Brie de Meaux car c’est le fromage de ma région de naissance. Ensuite viennent le Roquefort et l’Époisse.

En tant que membre du jury, quels conseils donneriez-vous aux candidats du concours du petit-déjeuner en matière de saisonnalité et de choix des fromages ?

Il y a deux grains de saisonnalité dans le fromage le printemps et l’automne. Le printemps avec les chèvres frais ensuite la mozzarella la feta l’automne avec les pâtes cuites et les fromages réconfortants comme la raclette et la fondue. Ces deux saisonnalités correspondent à deux changements d’alimentation et correspondent également aux périodes de mise bas des chèvres et des brebis ; pour les vaches il n’y a pas de rupture mais juste une baisse de lactation. Pour le concours qui se déroulera le 27 novembre à Paris, je recommande de rester fidèle aux saveurs, de ne pas en faire trop, de veiller à la quantité sans oublier la générosité. Parfois, les propositions des amateurs peuvent être surprenantes, dépassant en créativité celles des professionnels. Le visuel est très important, car nous voulons quelque chose de très attrayant. il ne faut pas oublier que l’on mange avec les yeux ! Les fromages présentés lors du concours doivent représenter la diversité des terroirs et des régions françaises. Ce qui fait la spécificité de ce concours, c’est la bienveillance du jury, alliée à son expertise professionnelle. Cette année, j’attends beaucoup de la créativité et de l’audace des participants.