Chef Damien : « Ma stratégie ? La passion et la curiosité ! »

Qui n’a jamais cliqué sur le fameux site culinaire 750 g et visualiser LA recette qui va bien pour concocter un dîner parfait ? Que vous l’ayez découvert à travers ses vidéos, sur son blog ou sur les réseaux sociaux… ou bien en ayant mangé dans l’un de ses restaurants parisiens… ou encore grâce à ses livres de cuisine… il est également le créateur du Salon du Blog Culinaire de Soissons… vous avez surement déjà entendu parler de ce cuisinier touche-à-tout, le Chef Damien, alias Damien Duquesne. Entre deux animations lors des grands rendez-vous de notre profession, nous avons eu le plaisir de le rencontrer et partager avec lui sa passion du « bien manger ».

Animer l’International Catering Cup au SIRHA à Lyon, un concours dédié aux meilleurs traiteurs de réception du monde, n’est pas donné à tout le monde… Cela demande une connaissance sans faille de l’humain, du métier, des produits et une certaine endurance pour faire vivre au public les enjeux d’une telle journée. Des conditions parfaitement remplies par Damien Duquesne de par son métier initial : professeur de cuisine au Lycée Hôtelier de Soissons. Originaire de La Réole dans le sud-ouest, il a très vite décider de transmettre son savoir-faire à ses étudiants et de les accompagner dans les concours culinaires. L’aventure aurait pu s’arrêter là. C’était mal connaitre ce marathonien de la gastronomie. En 2004, il rejoint son frère Jean-Baptiste Duquesne pour le lancement du site emblématique 750 grammes avec le succès qu’on lui connait. Une occasion unique pour partager ses connaissances avec les internautes.

Depuis 2015, ce ne sont pas moins de 3 restaurants « 750g La Table » qui ont vu le jour à Paris (Porte de Versailles, Temple et Boulogne-Billancourt). Un concept de bistrot-cantine de quartier ou Chef Damien partage au quotidien sa vision de la cuisine simple, conviviale et généreuse : « Je fais de la cuisine à mon goût, des plats qui me correspondent. Une cuisine doit raconter vos racines et votre histoire… Enfant, c’est la cuisine de ma voisine paysanne Nénette qui m’a marqué. Nous mangions les produits de la ferme, autant vous dire hyper-protéinés ! Egalement la cuisine d’Aline, une autodidacte que je respecte beaucoup et celle d’Hélène Darroze ! Je m’inspire beaucoup de la cuisine des femmes en général, la cuisine ménagère, familiale, diététique… Dans nos restaurants nous proposons 4 entrées, 4 plats et 4 desserts (100% fait maison à base de produits locaux) et tous les jours l’un de ces plats change. Je suis très attaché à la qualité des produits que j’aime aller dénicher chez les producteurs au gré de mes déplacements : les légumes secs du Gers, les moules AOP du Mont Saint-Michel, le terroir lotois… et bien sûr les vignerons toujours en direct. Je le répète souvent, les restaurateurs doivent se faire plaisir ! ».

A l’heure où la médiatisation des chefs bat son plein et que la relation client se digitalise, Damien Duquesne ne manque jamais de communiquer la passion qui l’anime, et ce, à travers de nombreux outils : « Je suis un créatif mais je me fais un devoir de partager ce savoir-faire avec le grand public. Les réseaux sociaux sont de formidables outils de travail. Ils permettent de recueillir l’avis des clients et de pouvoir corriger certaines choses quand c’est nécessaire. Nous transformons ainsi le négatif en positif. Je m’applique aussi à partager l’envers du décor de nos restaurants pour valoriser mes équipes. Il faut montrer les hommes, le savoir-faire, les gestes et les techniques ! Nous partageons les anniversaires et autres moments festifs de nos équipes. 6 mois en amont de l’ouverture du premier restaurant 750 g La Table, nous avons raconté toute cette aventure via le blog et les réseaux sociaux avec l’hashtag #legrandrodage. Puis nous avons convié la communauté qui nous a suivi à l’ouverture ! »

Pour conclure, nous avons demandé au Chef Damien des conseils pour des jeunes qui souhaiteraient suivre ses traces : « Je suis peut être quelqu’un de brouillon mais ma seule stratégie c’est la passion ! Pour réussir dans ce métier, il faut aussi être curieux. La curiosité est le plus beau des cadeaux, c’est mon moteur ! Il faut travailler dur, bien accueillir et bien faire à manger ! ».

Annie Mitaulthttps://www.youtube.com/embed/qBXFhh1IECs?feature=oembed