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Dans le piémont Pyrénéen, il était une fois un grand chef…
C’est par un extrait d’une fable de Jean de La Fontaine que Jérémy Lasserre nous plonge dans l’univers de son restaurant L’Hibiscus : quelques lignes du « Laboureur et ses enfants » nous y enseignent que le travail est un trésor.
C’est dans une famille de boulangers, à Toulouse que Jérémy voit le jour.
La cuisine se révèle à lui comme une évidence. A 14 ans, il débute sa carrière sous la direction du grand chef français Alain Ducasse. Il décide de quitter la France à 22 ans pour parcourir le monde : un voyage qui durera 14 années, chargé de découvertes culinaires et de nouvelles expériences professionnelles sur le continent asiatique notamment.
Puis, Jérémy poursuit et œuvre aux côtés du célèbre Pierre Gagnaire dans les plus grands palaces du monde dont l’Intercontinental Danang Peninsula au Vietnam – classé troisième meilleur resort au monde en 2019.
En 2020, le chef revient en France pour vivre une nouvelle aventure familiale au côté des siens, dans les cuisines de l’hôtel du Barry sur la commune de Sauveterre de Comminges.
C’est une cuisine élégante, fine et osée, influencée par ses voyages en Asie que le chef Jérémy Lasserre souhaite faire découvrir et partager.
Les propositions sont riches en saveurs et en qualité : Œuf parfait aux Morilles et Shitaké, Cabillaud cuit basse température, et pour les notes sucrées, on se laisse séduire par une ganache au chocolat pimientos del piquillos.
Prônant les circuits courts, le chef met à l’honneur les élevages ovins de la région commingeoise, la pisciculture des Hautes Pyrénées, la boulangerie de son frère Rudy à Valentine (31800) et les volailles de Daniel, (depuis 1964) de Saint Gaudens.
Une très belle découverte..
Auteur : STÉPHANIE MARTINEZ
Crédits photos : MANUEL HUYNH