Agneau à la sortie de l’hiver

Houmous de betterave : Éplucher la betterave et la détailler en cubes. La faire revenir dans 1 cs de beurre à feu très doux pendant environ 45 min jusqu’à ce qu’elle soit fondante. La passer au mixeur avec la tahina jusqu’à ce qu’elle soit lisse et brillante. Rectifer l’assaisonnement

Compotée d’abricots : Mettre les abricots à feu très doux dans une casserole et y ajouter peu à peu de fond (bouillon) jusqu’à ce que les abricots soient compotés. Mixer afin d’obtenir une compote lisse et brillante.

Béarnaise d’artichauts : tourner les artichauts. Couper les cœurs en 4. Tailler les carottes en rondelles et l’oignon. Mettre les légumes dans une casserole à feu très doux avec le laurier et déglacer au vin blanc. Laisser réduire environ 25 min. Ajouter le jus de citron, mixer et incorporer peu à peu le fond de veau jusqu’à obtenir une préparation lisse.

Agneau : Marquer la cuisson côté peau pendant 5 min. Mettre au four à 180°C pendant 10 min. Laisser reposer 10 min et détailler les côtes.

Ail des ours : Le poêler dans du beurre.

Dressage : Disposer le houmous, la compotée et la béarnaise en premier. Disposer l’ail des ours puis poser les côtelettes et agrémenter du bouquet de jeunes pousses.

A boire avec :