Bar sauté, son riz pilaf aux poireaux et à la coriandre et son jus aux huîtres

Préparation du riz pilaf : préchauffer le four à 200°C (th.7). éplucher l’ail et le hacher finement. Retirer les premières feuilles des poireaux si elles sont abîmées et la partie foncée, émincer finement le reste des poireaux, le laver et l’égoutter. Dans une cocotte passant au four, verser 30 g de beurre, ajouter les poireaux et l’ail et faire suer le tout sur un feu moyen jusqu’à ce que les poireaux commencent à légèrement dorer. Pendant ce temps, concasser légèrement les graines de coriandre avec le fond d’une petite casserole, les verser ensuite dans une casserole, les griller très légèrement sur le feu et ajouter le gingembre, 35 cl d’eau, un peu de sel et monter le tout à ébullition. Réserver au chaud. Ajouter le riz dans les poireaux et le cuire sur un feu vif jusqu’à ce qu’il devienne translucide (cela équivaut à nacrer le riz). Verser l’eau parfumée chaude sur le riz, monter le tout à ébullition et stopper le feu. Recouvrir la préparation avec une feuille de papier sulfurisé légèrement beurrée, glisser la cocotte dans le four et cuire pendant 15 à 20 min à 200°C. Le riz a absorbé le liquide et est tendre. Vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Préparation des huîtres : ouvrir les huîtres, les séparer des coquilles, disposer les huîtres dans une petite casserole et leur jus dans un bol. Verser dans une casserole 6 cl de jus d’huître, 4 cl de crème fraîche et le jus d’un ½ citron. Monter à ébullition et incorporer en fouettant 50 g de beurre. Vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Cuisson du bar : tailler légèrement la peau du bar afin que les poissons ne se recroquevillent pas à la cuisson. Saler le poisson. Saisir les filets de bar côté peau dans une poêle antiadhésive avec 5 cl d’huile d’olive. Laisser cuire pendant 7 min les filets de poisson sur un feu moyen. Retourner le poisson de l’autre côté dans la poêle et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la chair se défasse légèrement sous la pression du doigt (1 à 3 min).

Dressage : tiédir les huîtres (surtout ne pas les faire bouillir, elles perdraient tout leur goût iodé et durciraient). Disposer au centre de l’assiette le riz pilaf, dresser dessus le filet de bar et autour les huîtres. Napper le tout de jus d’huître cuisiné et servir sans tarder.