Dos de porcelet caramélisé, déclinaison de carottes sauce au miel et émulsion d’oignons nouveaux

Porcelet : Désosser le carré de porcelet puis assaisonner avec du sel et du poivre. rouler la noix et la celer. Marquer dans un sautoir avec beurre et huile de tournesol. Mettre le tout sous vide et cuire 30 min à basse température dans de l’eau à 67°C.

Purée de carotte : Peler les carottes, en cuire 300 g dans de l’eau salée. une fois cuites les mixer avec beurre et 50 g de crème. Rectifier l’assaisonnement.

Billes de carotte : Dans les carottes jaunes réaliser des billes, les cuire dans de l’eau avec du beurre 1/2 sel, puis sucrer et saler à couvert. une fois cuites vider le jus de cuisson et faire revenir dans le même sautoir.

Jus de carotte : Passer à l’extracteur de pulpe À boire avec les carottes restantes, ajouter les épices.

Crème d’oignon : Émincer les oignons, les faire suer au beurre. une fois cuits, ajouter la crème et laisser cuire 5 min. Mixer le tout et assaisonner. Mettre en siphon.

Sauce : Dans une casserole, mettre le miel à chauffer. Une fois qu’il mousse ajouter le vinaigre et la sauce teriaky. réduire de moitié. ajouter le jus de bœuf. réduire de moitié et monter au beurre.

Dressage : Au fond de l’assiette mettre la purée, la noisette de porcelet. Disposer harmonieusement les billes de carotte et les fèves de soja. Napper avec la sauce. Dans une verrine, mettre le jus de carotte tiède et la mousse d’oignon.

A boire avec :