Filet de Volaille Farci de Foie Gras, algues Nori, crème de Panais , sauce brune

Réaliser la sauce brune :

Faire colorer les os de veau dans une cocotte, mouiller au vin rouge et laisser réduire, ajouter l’oignon, les carottes et le bouquet garni. Mouiller d’eau à hauteur et laisser réduire, filtrer la sauce laisser de nouveau réduire et monter au beurre bien froid.

Dodine de poulet :

Dans un plat réhydrater les algues Nori avec de l’eau .

Sur un plan de travail, étirer le papier film .Ouvrir le filet de poulet en deux dans la longueur sans les séparer.

Disposer la feuille d’algue nori sur le papier film et disposer le filet de poulet dessus bien aplati et assaisonner, ajouter un morceau de foie gras et refermer le filet. A l’aide du papier film former un boudin bien serré. Le filet de poulet doit être complètement enroulé de l’algue Nori. Cuire vapeur 20min.

Crème de Panais :

Eplucher les panais, dans une casserole fondre du beurre ajouter l’ail, l’oignon et le panais coupé en morceaux, mouiller à l’eau et mixer une fois cuit et crémer.

Enlever les premières feuilles des choux de Bruxelles, et tailler les en 4, cuire dans une eau bouillante salée et refroidir, ils doivent être croquants.

Tailler la courgette en tronçon avec la peau et couper des rondelles très fines. Assaisonner

A l’aide d’une mandoline tailler la pomme de terre en très fines lamelles et les frire pour obtenir un chips.

Enlever l’enveloppe plastique des filets de poulet les tailler en rondelles, fondre du beure dans une poêle et les faire colorer.

Dressage :

Disposer dans l’assiette un trait de crème de Panais, ajouter quelques quartiers de choux de Bruxelles, les rondelles de courgettes crues, quelques amandes effilées et les chips de pommes de terre. Ajouter vos médaillons de poulets et servir avec la sauce.