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Gigolette de pigeonneau en feuille de choux farcie au foie gras
4 personne(s)
90 mins de préparation
30 mins de cuissonIngrédients
- 2 pigeonneaux
- 1 choux
- 4 tranches de foie gras frais
- 80 g de chair à saucisse
- 1 cuillère à soupe d’Armagnac
- 3 têtes d’ail
Crépine
- 4 tranches de lard
- Pain sec trempé dans du lait
- Persillade
- 1 œuf
- Sel, poivre, bouquet garni
Préparation
Couper les pigeons en deux pour obtenir 2 parts avec le filet, la cuisse et l’aile, les désosser et réserver.
Préparer la farce en mélangeant chair à saucisse, œuf, persillade, pain trempé, armagnac, sel et poivre. Faire un jus avec les carcasses des pigeonneaux de l’ail et un bouquet garni, et laisser réduire. Blanchir les feuilles de choux.
Poêler les foies gras à sec 1 min de chaque coté et poser sur du papier absorbant. Étaler la crépine et la séparer en 4 portions équivalentes. Déposer sur chacune une tranche de lard, une feuille de choux blanchie, 1/2 pigeonneau, la farce et le foie gras. refermer l’ensemble comme une papillote à l’aide de la crépine.
enfourner 15 min à 180°C. Sortir du four et laisser reposer couvert de papier aluminium.
Dans une assiette disposer une rosace ou un paillasson de pommes de terre, la gigolette, quelques légumes de saison et le jus de réduction. Déguster.
A boire avec :
Domaine Roumagnac Ô grand R, 2015
Cépage : 50% Négrette, 50% Cabernet Sauvignon.
Terroir : Terre de graves alluvionnaires.
Cette cuvée est issue des plus anciennes vignes du domaine. C’est le résultat de l’alliance de la négrette, qui o re des arômes intenses de fruits rouges et de réglisse, avec le Cabernet Sauvignon qui apporte toute sa structure et son équilibre.
www.domaineroumagnac.fr
Pour découvrir l’intégralité des recettes du livret « Un Chef, un Vigneron » réalisé en partenariat avec la Maison des Vins et du Tourisme de Fronton, du Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne et de l’ADT 82, adresser un mail à contact@tables-auberges.com