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La cerise Moissagaise
15 personne(s)
120 mins de préparation
45 mins de cuissonIngrédients
Financier et cerise givrée
- 225 g de blanc d’œuf
- 265 g de sucre glace
- 75g de farine
- 225g de beurre 1⁄2sel
- 120g de poudre d’amande
- 4g de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 30 cerises cœur de pigeon
Bavaroise cerise
- 350 g de purée de cerises cœur de pigeon
- 250g de sucre glace
- 800g de crème montée
- 7 feuilles de gélatine
Gelée pour le nappage
- 80 g de sucre semoule
- 1 bouteille du « Domaine de Saint-Guilhem » Amadeus Fronton 2011
- 100 g de gelée de piment d’Espelette
- 200 g de purée de cerises
- 10 feuilles de gélatine
- 9 gouttes de colorant rouge
Préparation
Financier et cerise givrée
Chauffer le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il ait la couleur noisette, le réserver pour qu’il redescende en température. Dans un batteur, mélanger sucre glace, farine, levure chimique, sel et poudre d’amandes. Ajouter les blancs d’œuf, mélanger, puis ajouter le beurre noisette tiède, mélanger de nouveau. Cuire dans de petits moules rectangulaires 10 min à 180°C. Démouler en n de cuisson et refroidir. Dénoyauter les cerises sans les couper, les peler avec la pointe d’un couteau et les introduire au centre du financier. Mettre au congélateur 2 h.
Bavaroise cerise
Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide feuille à feuille. Faire chauffer la moitié de la purée de cerise et y incorporer la gélatine ramollie et préalablement pressée. Ajouter alors l’autre moitié de la purée pour refroidir le mélange. Monter la crème au batteur puis incorporer la purée de cerise collée à la gélatine à la Maryse.
Gelée pour le nappage
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau très froide feuille à feuille. Dans une casserole mettre la purée de cerise cœur de pigeon, la gelée de piment d’espelette, le sucre semoule et la bouteille de Fronton. Réduire au tiers à feu moyen sans flamber le mélange. Passer au chinois étamine, puis ajouter la gélatine pressée et le colorant rouge. Garder le mélange au bain marie à 20°C.
Dressage
Remplir des sphères de 48 mm avec de la bavaroise cerise et y incorporer le nancier glacé à la cerise au centre. Mettre au congélateur 6 h. Démouler les sphères et les mettre sur des pics à brochettes pour réaliser le nappage. Tremper les sphères 2 à 3 fois pour obtenir un nappage homogène. Dresser 2 sphères sur assiette et réaliser une queue de cerise avec du sucre et colorant vert. Dresser sur les sphères.
A boire avec
Domaine de Saint-Guilhem Amadeus 2011 Cépage : Négrette, Syrah,
Cabernet Sauvignon.
Terroir : vignes situées à 191 m d’altitude entre la deuxième et la troisième terrasse du Tarn.
La robe d’un rubis profond présente une belle brillance et de belles larmes colorées. Le nez est complexe et d’une grande puissance aromatique : fruits rouges compotés, poivre, cannelle, cacao et violettes. La bouche est dotée d’une belle rondeur et la nale se conclue par des notes de cuir et de réglisse mentholée.
Pour découvrir l’intégralité des recettes du livret « Un Chef, un Vigneron » réalisé en partenariat avec la Maison des Vins et du Tourisme de Fronton, du Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne et de l’ADT 82, adresser un mail à contact@tables-auberges.com