Millefeuille de veau à l’orange et tourteau au vinaigre de mangue

Mise en oeuvre

Cuire le veau dans un bouillon avec une carotte et une partie de l’échalote pendant 4h. Une fois les tourteaux cuits, les couper en deux pour récuperer la chaire dans le corps et dans les pinces.
Emietter le veau et l’assaisonner avec le jus d’orange et l’huile de sésame. Saler et poivrer. Reserver le veau au frais.
Emietter la chaire de tourteau et assaisonner avec le vinaigre de mangue et l’huile d’olive. Saler et poivrer. Mettre au frais.

Tuiles
Faire fondre le beurre, mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte semi-épaisse. Détailler la pâte sur une plaque en 12 tuiles et cuire à 180 ̊.

Dressage

Une tuile au fond de l’assiette, une belle cuillère de veau, une tuile, une belle cuillère de chaire de tourteau. Une tuile au dessus.
Décorez selon vos goûts.