Pièce de lotte confite et duo de petits pois de l’Amie Cécile, Emulsion à l’huile d’olive noire du Pays Cathare et Main de Buddha du Mas Bachès.

Huile d’olive noire :

Mettre dans un four les olives dénoyautées à 100°C pendant 24 heures.

Une fois sec, mixer avec 100 gr d’olives noires et 100 gr d’huile d’olive.

Confection du bouillon :

Récupérer les parures de lotte, les arêtes, les cosses de petits pois. Tailler grossement avec l’anis.

Mouiller à hauteur, faire bouillir et couper le feu. Laisser infuser pendant environ 3 heures.

Passer le bouillon puis faire réduire avec la crème liquide jusqu’à obtention d’une consistance nappante.

Garniture :

Ecosser les petits pois puis diviser les gros petits pois, cuire les gros plus longtemps pour réaliser une purée.

Mixer avec un peu d’eau de cuisson et le reste avec l’huile d’olive. Passer au chinois fin pour enlever l’excédant de peau.

Cuire légèrement les petits pois petits, les refroidir en glace pour reste ferme.

Incorporer le lard et quelques zestes de Main de Buddha.

Monter la purée à l’huile d’olive avant de servir.

 

Portionner les lottes à 120 gr par personne.

Les déposer dans un sac sous vide avec l’huile d’olive noire puis faire le vide et cuire au four ou traditionnel à 63°C à cœur, à l’aide d’une sonde.