POULARDE 1550 au SAFRAN

. Infuser le safran dans du bouillon tiède pendant 2 heures minimum
. Cuire à sec les têtes de champignons coupées en 4, réserver
. Découper la volaille, mettre la peau de côté et réserver la carcasse pour le bouillon
. Faire revenir doucement les morceaux de volaille dans une cocotte puis déglacer avec le bouillon
. Faire fondre les échalotes puis les déposer dans la cocotte, sel, poivre, concentré de tomates et 20 cl de vin
. Cuire 1h30 à feu très doux
. Passer le jus au chinois, lier avec un roux, ajouter 10 cl de vin, 1 c à soupe de verjus, les têtes de champignons, cuire 5 à 10 minutes
. Hors du feu, ajouter le safran infusé dans un peu de bouillon

Pour le bouillon
Faire mijoter 40 minutes le bouillon avec la 1/2 carcasse, le bouquet garni, ail, sauge, concentré de tomates, les épices Rabelais, les parures des légumes d’accompagnement

Accompagnement
Faire cuire séparément les légumes « al dente » à la vapeur, puis rissoler au beurre et caraméliser avec la gelée de coings safranées ( sauf pour les pommes de terre

Décoration
Faire cuire 3 carottes violettes à la vapeur, mariner 10 minutes dans le verjus
Enrober les plus belles rondelles de gelée de coings safranée, mixer les autres
Faire cuire la peau du poulet entre deux feuilles de papier sulfurisé entre 2 plaque à pâtisserie pendant 25 minutes à 107 degré. l’utiliser pour la décoration d’assiettes ainsi que les carottes violettes