Ris de veau aux cèpes et aux girolles

Faire tremper les ris de veau la veille pour les nettoyer et enlever les peaux plus facilement.

Faire revenir les ris de veau dans une poêle avec un peu d’huile, les laisser dorer, saler, poivrer, puis les réserver. Faire de même avec les champignons et les mettre de côté. Mettre la cansalade dans la poêle, faire revenir, puis incorporer l’échalote. Laisser dorer, rajouter un peu d’eau si besoin pour que la préparation ne brûle pas. Laisser cuire.

Déglacer avec le porto et le vin blanc. Ajouter le fond de veau, les ris et les champignons.

Retirer les ris, laisser réduire en remouillant avec un peu d’eau de temps en temps.

Diluer la maïzena dans de l’eau et l’incorporer en remuant. Laisser cuire.

Remettre les ris, laisser mijoter quelques minutes.

Servir dans de petites terrines, accompagnés de cèpes.

A boire avec :