Dans les secrets du gratin dauphinois… le seul, le vrai !

Des pommes de terre, du lait, de la crème, un peu d’ail et de noix de muscade, et rien d’autre… Dans le Dauphiné on ne plaisante pas avec cette sacro-sainte recette, véritable emblème du patrimoine culinaire régional. Et ne vous avisez pas d’y rajouter du fromage… ce serait un sacrilège pour tous les fervents défenseurs de l’authentique gratin dauphinois ! Moelleux, fondant, onctueux, réconfortant… les qualificatifs ne manquent pas pour décrire ce plat originaire de l’ancienne province Viennoise. Principalement consommé en hiver, mais pas seulement, le gratin dauphinois incarne le plat familial par excellence. Il nous renvoie aux sources de la cuisine de tous les jours, celle qui nous régale et nous rend heureux. Pour tout savoir sur cette recette aimée de tous, lisez la suite…

Un plat révolutionnaire…

Si son origine est méconnue, on sait que le terme gratin dauphinois a été consigné par écrit pour la première fois à l’aube de la révolution française, le 12 juillet 1788. Cela se passait lors d’un dîner des officiers de la ville de Gap donné par le duc Charles-Henri de Clermont-Tonnerre, qui était lieutenant général du Dauphiné. Un plat de gratin dauphinois fut en effet servi en accompagnement d’ortolans. Pas étonnant pour une région située dans le quart sud-est de la France (Isère, Drôme, Hautes-Alpes et Rhône) où l’on produisait beaucoup de lait. Le tubercule, ancêtre de la pomme de terre était apparu en Italie en 1565 puis en Suisse en 1589 avant de se diffuser au-delà des Alpes. A la fin du XIXème siècle et au début du XXème siècle, le gratin dauphinois a commencé à s’imposer dans les auberges du Vercors. On va ainsi le retrouver à Autrans, Méaudre, Gresse en Vercors ou St Nizier du Moucherotte. Aujourd’hui, il est un incontournable de notre gastronomie et fait partie du Top 10 des meilleures spécialités françaises !

Tout commence par le choix des pommes de terre

Ce n’est pas un hasard si nous affectionnons tout particulièrement le gratin dauphinois. La pomme de terre est le légume le plus prisé des français. Et la majorité des recettes à base de ce produit bon marché fait l’unanimité. Mais pour réussir ce plat traditionnel, pas question d’utiliser n’importe quelle variété. Il faut savoir choisir des pommes de terre ni trop fondantes sous peine qu’elles se transforment en purée lors de la cuisson, ni trop fermes car le gratin perdrait alors tout son moelleux. On privilégiera donc des variétés qui tiennent bien à la cuisson à l’image des « Nicola », « Monalisa », « belle de Fontenay », « Roseval » ou encore « Pompadour ». Afin d’assurer une cuisson uniforme, il faut les couper en rondelles régulières de 3 à 5 millimètres, l’idéal étant de les trancher très finement à la mandoline. Ne surtout pas laver les rondelles obtenues car c’est leur amidon qui va lier le lait, la crème et la pomme de terre, donnant ce moelleux du gratin. Tout le secret réside ensuite dans la lente cuisson des pommes de terre, durant laquelle elles vont se gorger de lait ou de crème. Le gratin dauphinois, le seul et l’unique, ne contient pas de fromage. C’est le lait, qui, en cuisant, forme une croûte dorée à sa surface. L’ajout de gruyère, de comté ou de beaufort en ferait alors un gratin savoyard. D’où les différentes variantes du gratin dauphinois nées de l’imagination de chaque cuisinière ou cuisinier. Chacun y allant de son ingrédient secret pour revisiter cette recette tellement simple. Qu’on le serve en garniture avec une viande ou comme plat principal avec une petite salade verte, il n’en sera que plus délicieux accompagné d’un vin savoyard blanc.

La recette de Marie Rochedy, lauréate du Championnat de France du gratin Dauphinois 2017

Le 31 janvier 2017, Marie Rochedy a remporté le championnat de France du gratin dauphinois organisé par France Bleu Isère avec la recette héritée de sa mère. Les dix membres du jury présidé par Christophe Aribert, chef des Terrasses d’Uriage à Uriage-les-Bains (labélisé Table de Prestige), ont élu à l’unanimité le gratin de cette habitante de Coublevie. Nous avons le plaisir de partager avec vous sa recette :

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1,3 kg de pommes de terre Mona Lisa, de préférence bio
• 25 cl de lait entier, de préférence bio
• 50 + 15 cl de crème liquide entière, de préférence bio
• 50 g de beurre
• Une gousse d’ail rose (Conseil de Marie : « il est un peu plus fort en goût que l’ail violet donc on ne met qu’une gousse !’)
• Sel et poivre
• Un plat de 20 cm sur 30 cm

Préparation de la recette :

• Peler et trancher finement les pommes de terre
• Chauffer votre four à 180°
• Verser 50 cl de crème et le lait dans une grande casserole. Ajouter les pommes de terre et faire cuire à feu moyen 10 minutes après ébullition. « Il faut que le mélange liquide bouillonne légèrement » conseille Marie
• Frotter le plat avec de l’ail et la moitié du beurre
• Ranger harmonieusement les pommes de terre précuites dans le plat.
• Verser tout le liquide de la casserole dans le plat, puis ajouter 15 cl supplémentaires de crème entière
• Mettre au four à 180° pendant 1h30. Astuce de Marie : recouvrez le plat d’une feuille d’aluminium lors de la cuisson.
• Dix minutes avant la fin de la cuisson, mettre « quelques noisettes de beurre sur le gratin et enlever la feuille d’aluminium pour que le gratin colore et dore bien » conseille Marie.
• Servez chaud ! Et régalez-vous. On l’a goûté, il est fabuleux.