La coquille Saint-Jacques, ce mollusque fétiche des fins gastronomes !

Emblème de la baie de Saint-Brieuc et du pèlerinage de Saint-Jacques de Compostelle, la coquille Saint-Jacques s’invite dans nos assiettes d’octobre à mai. Qu’elle soit poêlée, lutée, servie en carpaccio ou encore dans un risotto… elle régale les gourmets de sa saveur fine et délicate. A l’approche des fêtes de fin d’année, mettons à l’honneur ce mollusque très prisé des gastronomes, qui sera peut-être dans vos menus de réveillon !

Une très longue histoire…

L’origine de la coquille Saint-Jacques remonte à 570 millions d’années. Elle est présente dans l’histoire de l’humanité depuis la préhistoire, en tant que symbole religieux, ornement ou monnaie d’échange. Elle doit surtout son nom à une pratique des pèlerins qui se rendaient à Saint Jacques de Compostelle au Moyen Age. En arrivant sur les plages du nord de l’Espagne en bout de parcours, ils trouvaient des coquillages qu’ils ramassaient pour les accrocher à leurs vêtements. Un geste porte-bonheur qui permettait de prouver qu’ils avaient bien effectué le pèlerinage jusqu’au lieu où reposent les reliques de l’apôtre. Ils l’utilisaient aussi pour boire aux fontaines, manger comme dans une assiette et aussi pour faire l’aumône. Ainsi, lorsque les premières coquilles sont arrivées sur les étals des marchands, la population les con­naissaient par tradition, comme étant des coquillages de Saint-Jacques. D’où leur nom actuel. Elle est aussi un symbole de fécondité et d’amour en Grèce, aux Indes et en Chine. A la Renaissance, elle est devenue incontournable dans les œuvres artistiques que ce soit en architecture (autels, chapiteaux, tombeaux, portes des maisons etc.) ou chez les peintres à l’image du célèbre tableau de Botticelli « La naissance de Vénus ».

Bien savoir la choisir

Si en bord de mer on a le plaisir de les acheter directement sur les ports de pêche, on trouve les coquilles Saint-Jacques aussi chez les poissonniers ou dans la grande distribution. La coquille Saint-Jacques étant l’un des coquillages les plus chers à l’achat quelques précautions s’imposent : si vous les achetez entières, elles doivent être vivantes, lourdes, être bien scellées ou se refermer quand vous les touchez. Le prix au kilo est plus intéressant sur le coquillage entier mais gardez bien en tête qu’il vous faudra environ 6 ou 7 kg de coquilles pour récolter 1 kg de noix… ! La présence de corail bien rouge garantit une noix charnue et goûteuse. Pour les décortiquer, demandez à votre poissonnier de le faire, car cela demande un vrai coup de main. Elles se conservent au maximum quatre jours, à plat et enveloppées dans un linge au bas de votre réfrigérateur. Au rayon des surgelés, attention de ne pas confondre avec les pétoncles ou autres noix de coquillages importées de Chine ou de Nouvelle Zélande souvent appelées à tort Saint-Jacques sur les emballages.

En France, la véritable coquille Saint-Jacques, répondant au nom scientifique de « Pecten Maximus », est pêchée en Manche et en Atlantique : baie de Seine, baie de Saint-Brieuc, rade de Brest, baie de Quiberon et Pertuis charentais. Elle vit sur les fonds sablo-vaseux entre 10 et 80 mètres de profondeur. Elle se nourrit de plancton, de détritus et d’algues qu’elle retient avec ses branchies. C’est donc un mollusque filtreur qui arrive à maturité sous 2 à 3 ans. Les dragues, seul engin autorisé pour la capture, sont d’ailleurs équipées d’anneaux d’un diamètre minimum pour laisser les coquilles Saint-Jacques trop petites sur le gisement.

Elle a tout pour plaire !

Avec seulement 80 kcal/ 100 g, la coquille Saint-Jacques est une alliée minceur de choix. En cette période de fêtes où tous les excès sont permis, elle est un atout précieux pour nous donner bonne conscience… on aurait bien tort de s’en priver ! Comme la plupart des produits de la mer, elle offre de grandes vertus gustatives et elle est source de vitamines, minéraux et oligo-éléments. Pour les cuisiner, rien de plus facile, quelques minutes suffisent pour sublimer ces produits au goût subtil et raffiné :

• Crues ou marinés si elles sont extrêmement fraiches : en carpaccio ou en tartare arrosées d’un filet d’huile d’olive, du citron, sel et poivre.
• Cuisinées à la poêle, à la plancha, en gratin, en brochettes etc. le tout étant de ne pas trop les cuire pour conserver leur texture souple et tendre. Quant au corail, il se mange avec la noix mais permet aussi de réaliser des sauces, des potages ou des mousses.

Annie Mitault

Coquilles St Jacques à la pomme, céleri et brisures de noix

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