Saumon fumé : un savoir-faire ancestral au Fumet des Dombes

Plat de fêtes par excellence, le saumon fumé sera encore cette année sur toutes les tables. Autrefois produit de luxe, le saumon est devenu un produit commun, voire populaire, en cette période de Noël, tant il est demandé. Encore faut-il bien savoir le choisir ! Norvégien, écossais, irlandais, sauvage, bio… ce n’est pas tant sa provenance qu’il faut privilégier mais plutôt ses conditions d’élevage ainsi que le soin apporté lors de sa transformation avant son arrivée dans nos assiettes. Le fumage du poisson, saumon ou autre, relève d’un vrai savoir-faire qui fait toute la différence. Alors plutôt que de se tourner vers des marques industrielles qui envahissent les rayons des grandes surfaces, prenons le temps, de découvrir les produits issus d’entreprises artisanales. Fumés dans les règles de l’art, nul doute que ces saumons raviront les fins gourmets. C’est le cas du Fumet des Dombes, spécialisé depuis bientôt 30 ans dans le fumage de poissons :

Implanté au cœur des Etangs de la Dombes, à Saint-André-de-Corcy, le Fumet des Dombes a débuté son activité en 1988 par le fumage de la carpe, poisson historique de la région Rhône-Alpes. Au fil du temps, Chantal et Edouard Rolland, artisans fumeurs, ont élargi leur gamme de poissons fumés avec le saumon, la truite, l’esturgeon, la Féra etc. Tous les produits (garantis sans colorant ni conservateur) sont fumés au bois de chêne et de hêtre, salés au sel sec à la main. « Le fumage est une des plus anciennes méthodes de conservation connues après le séchage et le salage. Il consiste à saler puis exposer à la fumée de bois, des produits frais, dans l’objectif de les faire sécher, et d’allonger leur durée d’utilisation. Les techniques de fumage permettent d’élaborer des recettes spécifiques à chaque poisson afin de garder leurs caractéristiques organoleptiques que sont le goût, l’odeur, la texture, la couleur. Au Fumet des Dombes, notre fumée est produite par la friction d’une bûche de hêtre et chêne sur une meule. Par ce procédé, nous obtenons une excellente fumée avec une saveur fine, mettant en valeur les qualités gustatives de nos saumons » explique Edouard Rolland, fondateur du Fumet des Dombes. Avant de pouvoir le commercialiser, on compte cinq principales étapes pour obtenir un saumon fumé parfait :

• Le filetage (ou levée des filets) et le parage : ce travail manuel réalisé au couteau, consiste à séparer les deux filets du poisson de l’arrête centrale et à les parer, en vue du salage. Le parage est une étape importante où l’on enlève le péritoine, les nageoires, le gras du ventre et les arrêtes ventrales.
• Le salage : cette étape peut durer entre 5 et 15 heures suivant les poissons. Elle se fait par un massage léger, individualisé au sel de mer pour les filets de grandes tailles.
• Le fumage et le séchage : Les filets de poissons sont ensuite entreposés dans de grandes chambres (fumoirs) dans lesquelles sont régulés l’hygrométrie, la température, la ventilation de l’air et la fumée. Alternativement, les produits se trouveront soumis à l’action de la fumée et à de longues étapes de séchage.
• La maturation qui correspond à l’affinage des filets fumés en chambre froide qui donnera l’onctuosité finale du produit. Les filets sont ensuite désarêtés manuellement à la pince.
• Enfin le tranchage spécifique à chaque produit et fait à la main à l’aide de couteaux à lame très effilée. « Nos trancheurs sont capables de réaliser des tranches régulières de grammage constant en s’adaptant aux spécificités de nos clients. Les tranches vont dans le sens de la longueur du filet, leur épaisseur se situant entre 1 et 1,5 mm. Le tranchage à la main respecte l’onctuosité et la saveur de nos poissons ».

La majorité des saumons fumés commercialisés en Europe sont issus de poissons élevés en Norvège, en Ecosse ou en Irlande. C’est le cas des saumons travaillés par le Fumet des Dombes, qui propose également un saumon sauvage d’Alaska : « Ces saumons sauvages évoluent librement dans les eaux pures au large des 55 000 km de côtes. Le saumon d’Alaska fumé possède une couleur rouge vif naturellement. Sa texture ferme et très fine ainsi que son goût prononcé sont ses principales caractéristiques ». Les saumons d’Ecosse, eux, sont élevés en Atlantique Nord Est près des Highlands et des îles d’Ecosse. Ces régions sont appelées et sont reconnues pour leur environnement naturel et sain. On reconnaît le saumon écossais fumé grâce à sa chair ferme, sa texture légèrement croquante, sa couleur rose, et enfin son goût frais et léger. En Norvège, les saumons évoluent dans les eaux froides et profondes, perpétuellement refroidies par la fonte des neiges : ce sont les Fjords. L’élevage des jeunes saumons se fait en eau douce, puis celui des adultes en mer. Grâce à la qualité de l’eau et de son environnement, le saumon de Norvège possède une chair moelleuse et légèrement, rosée une texture ronde et un goût fin très apprécié.

Annie Mitault

Céleri rémoulade, truffe et tartare de saumon fumé

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